Electronic Theses and Dissertation

Indonesia termasuk negara pengkonsumsi mi terbesar di dunia. selma ini, mi diproduksi dari tepung gandum. namun untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum, perlu dicari alternatif lain sebagai bahan baku mi. penggunaan tepung jagung dalam pembuatan mi dapat dijadikan sebagai alternatif serta kandungan betakarotennya juga bermanfaat bagi bagi kesehatan. tidak seperti gandum yang mengandung gluten sehingga adonan mudah dibentuk, pembuatan mi jagung pelu ditambahkan zat tambahan yang dapat menggantikan sifat gluten. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hidrokoloid yang dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik mi jagung. mi yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar abu, cooking loss,uji putus, uji hedonik. dari hasil analisis ini didapatkan sampel terbaik yang dilanjutkan analisis kadar serat kasar, kadar protein dan kadar betakaroten. sampel terbaik yang didapatkan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan xanthan gum 2% dengan hasil uji putus 2.50 cm, kadar air 40.19%, kadar abu 1.05%, cooking loss 2.21%, kadar protein sebesar 3.98%, kadar serat kasar 4.16% , kadar betakaroten 12.71 mg/l dan hasil dari uji hedonic mi jagung yaitu warna 3.36 (netral), aroma 3.24 (netral), rasa 3.00 (netral) dan tekstur 2.73 (netral).