Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. penelitian ini bertujuan untuk membuat crackers dari tepung terigu, tepung ampas tahu dan tepung beras merah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor pertama yaitu variasi penambahan tepung ampas tahu dan tepung beras merah (t) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu tepung ampas tahu dan tepung beras merah (30%-20%) (t1), tepung ampas tahu dan tepung beras merah (25%-25%) (t2), tepung ampas tahu dan tepung beras merah (30%-20%) (t3). faktor kedua lama fermentasi (f) terdiri dari 3 taraf yaitu fermentasi 20 menit (f1), fermentasi 30 menit (f2), fermentasi 40 menit (f3). berdasarkan penelitian, diperoleh nilai rata-rata hasil analasis proksimat crackers ampas tahu dan beras merah yaitu: kadar air 1,69%, kadar abu 1,89%, kadar lemak 17,72%, kadar protein 29,53% dan kadar karbohidrat (by difference) 49,37%. uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur keseluruhan memperoleskor yaitu biasa (netral). perlakuan terbaik dari uji organoleptik dilakukan uji antioksidan 29,71% dan uji serat kasar 2,61%. kata kunci : crackers, tepung ampas tahu, tepung beras merah