Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu dari kecap ampas tahu. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) non faktorial, dengan faktor konsentrasi garam (g) yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu g1 = 10%, g2 = 15%, g3 = 20% dan g4 = 25%. ulangan dilakukan sebanyak 4 kali sehingga dihasilkan 16 satuan percobaan. analisa yang dilakukan pada produk kecap ampas tahu ini meliputi analisis fisikokima dan analisis organoleptik. analisis fisikokimia meliputi analisis kadar air, analisis protein, analisis kadar abu, analisis kekentalan. analisis organoleptik yaitu uji hedonik yang meliputi analisis warna, rasa dan aroma.hasil penelitian menunjukkan bahwa ampas tahu memiliki kandungan yaitu air 83,59% ± 2,18%, protein 5,37% ± 0,40%, lemak 2,27% ± 0,72%, dan abu 2,19% ± 0,72%. konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas, berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein terlarut serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu kecap ampas tahu yang dihasilkan. kecap ampas tahu yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa yang berbeda, dengan kisaran dari tidak suka sampai netral. berdasarkan uji hedonik, produk terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 20% dengan kadar air 14.19%, protein terlarut 3,87%, kadar abu 5.23% dan viskositas yaitu 3.88%.