Electronic Theses and Dissertation

Pembuatan mi kering pasta sukun ( artocarpus altilis ) dengan penambahan hdrokoloid cmc (carboxy methyl cellulose) dan kappa karaginan (kappaphycus alvarezii) satria putra 1 , yanti melda sary lubis 2 , novi safriani 2 1 mahasiswa fakultas pertanian unsyiah, banda aceh 2 staf pengajar jurusan teknologi hasil pertanian unsyiah, banda aceh abstrak sukun ( artocarpus altilis ) kaya akan kandungan karbohidrat, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan mi kering untuk alternatif pengganti terigu. pengolahan sukun menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. mi berbahan baku sukun memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid. secara umum p e n e l i t i a n ini bertujuan untuk m e m a n f a at k a n sukun se b a g a i b a h a n baku d a l a m p e m bu a t a n mi k e r in g . secara khu s us p e n e li t i a n ini bertujuan untuk m e mp e l a j a r i p e n g a r uh p e n a m b a h a n cmc dan karaginan dalam pembuatan mi kering dari pasta sukun. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor : penambahan jenis hidrokoloid (cmc dan karaginan) serta konsentrasi hidrokoloid (0.25%; 0.75%; dan 1%). hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi hidrokoloid berpengaruh sangat nyata (p ? 0,01) terhadap kadar abu, cooking loss , dan daya serap air, serta berpengaruh nyata (p ? 0,05) terhadap kadar air mi kering sukun. sedangkan jenis hidrokoloid berpengaruh sangat nyata (p ? 0,01) terhadap kadar abu, cooking time , daya serap air dan berpengaruh nyata (p ? 0,05) terhadap cooking loss, dan organoleptik warna mi kering pasta sukun. perlakuan terbaik dihasilkan pada mi dengan perlakuan penggunaan karaginan 0.75% dengan kadar air 7.6%, abu 0.6%, protein 11,38%, lemak 4.5%, karbohidrat 82.4% dan serat kasar 0.64%, cooking loss 7.46%, c ooking time 2.17m , daya serap air 79.79% dan panelis menyukai organoleptik mie kering yang dihasilkan baik dari segi warna, rasa, aroma maupun teksturnya. kata kunci: cmc, karaginan, mi kering, pasta sukun