Electronic Theses and Dissertation

Roti manis merupakan salah satu produk bakeri yang banyak dikonsumsi masyarakat indonesia. pemanfaatan tepung komposit sebagai pengganti sebagian tepung terigu menjadi salah satu upaya mengurangi ketergantungan terhadap gandum impor. namun, rendahnya kandungan gluten pada tepung komposit dapat memengaruhi karakteristik roti sehingga diperlukan rasio tepung dan waktu proofing yang tepat. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung sukun serta waktu proofing terhadap karakteristik roti manis berbasis tepung komposit, serta menentukan perlakuan terbaik. penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan dua faktor, yaitu rasio tepung mocaf dan tepung sukun (25%:15% dan 15%:25%) serta waktu proofing (45, 60, dan 75 menit). parameter yang diamati meliputi volume pengembangan, porositas, warna, uji hedonik, dan analisis proksimat pada perlakuan terbaik. hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi rasio tepung dan waktu proofing berpengaruh sangat nyata (p≤0,01) terhadap volume pengembangan, porositas, dan tekstur hedonik, serta berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap nilai l* dan tingkat kesukaan rasa. perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas de garmo adalah k1p3 (rasio mocaf:tepung sukun 25%:15% dengan waktu proofing 75 menit) dengan nilai efektivitas 0,90. perlakuan tersebut menghasilkan volume pengembangan 132,00%, porositas 80,14%, dan kadar protein 23,75%. dengan demikian, kombinasi rasio tepung mocaf yang lebih tinggi dan waktu proofing 75 menit menghasilkan karakteristik roti manis berbasis tepung komposit terbaik.

Abstract. Sweet bread is one of the most widely consumed bakery products in Indonesia. The use of composite flour is an alternative to reduce dependence on imported wheat flour. However, the low gluten content of composite flour may affect bread quality; therefore, an appropriate flour ratio and proofing time are required. This study aimed to determine the effect of the ratio of modified cassava flour (mocaf) and breadfruit flour as well as proofing time on the characteristics of composite flour-based sweet bread and to determine the best treatment. A factorial Completely Randomized Design (CRD) was employed with two factors: the ratio of mocaf and breadfruit flour (25%:15% and 15%:25%) and proofing time (45, 60, and 75 min). The observed parameters included loaf volume expansion, porosity, color, hedonic properties, and proximate composition of the best treatment. The interaction between flour ratio and proofing time significantly affected (P≤0.01) loaf volume expansion, porosity, and hedonic texture, and significantly affected (P≤0.05) L* value and taste preference. The best treatment based on the De Garmo effectiveness index was K1P3 (25% mocaf:15% breadfruit flour with 75 min proofing) with an effectiveness value of 0.90. This treatment produced a loaf volume expansion of 132.00%, porosity of 80.14%, and protein content of 23.75%. Therefore, a higher proportion of mocaf combined with 75 min of proofing produced the best characteristics of composite flour-based sweet bread. Keywords: sweet bread, composite flour, mocaf, breadfruit flour, proofing time.