Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam kampung merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang banyak dikonsumsi karena kandungan gizinya yang tinggi, rasa yang khas, dan harga yang relatif terjangkau. namun, daging ayam kampung memiliki kelemahan berupa tekstur yang lebih alot dibandingkan ayam ras akibat aktivitas fisik yang lebih tinggi. salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas tersebut adalah marinasi menggunakan rempah-rempah tradisional yang mengandung senyawa bioaktif bersifat antimikroba dan antioksidan. rempah-rempah seperti kunyit, serai, lengkuas, jahe, ketumbar, bawang merah, dan bawang putih diketahui mengandung senyawa aktif seperti kurkumin, gingerol, allicin, flavonoid, dan linalool yang berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat oksidasi lemak, serta menjaga kestabilan mutu dan daya simpan produk daging. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rempah tradisional terhadap ph, susut masak, dan daya ikat air daging ayam kampung. penelitian dilaksanakan pada bulan januari hingga maret 2026 menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan (16 unit percobaan). perlakuan yang diberikan yaitu p0 (kontrol), p1 (marinasi rempah 10%), p2 (marinasi rempah 20%), dan p3 (marinasi rempah 30%) dari berat daging. marinasi dilakukan selama 18 jam pada suhu 4°c. hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi rempah berpengaruh sangat nyata (p

Free-range chicken meat is a widely consumed animal-based food product due to its high nutritional value, distinctive flavor, and relatively affordable price. However, it has the drawback of a tougher texture compared to commercial broiler chicken, a result of the birds' higher levels of physical activity. One method to improve this quality is marination using traditional spices that contain bioactive compounds with antimicrobial and antioxidant properties. Spices such as turmeric, lemongrass, galangal, ginger, coriander, shallots, and garlic are known to contain active compounds—including curcumin, gingerol, allicin, flavonoids, and linalool—that help inhibit microbial growth, retard lipid oxidation, and maintain the quality stability and shelf life of the meat product.This study aimed to determine the effect of traditional spices on the pH, cooking loss, and water-holding capacity of free-range chicken meat. The research was conducted from January to March 2026 using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replicates (16 experimental units). The treatments consisted of P0 (control), P1 (10% spice marinade), P2 (20% spice marinade), and P3 (30% spice marinade) based on meat weight. Marination was carried out for 18 hours at 4°C. The results showed that spice marination had a highly significant effect (P