Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam petelur afkir merupakan ayam yang sudah tidak produktif menghasilkan telur sehingga dialihfungsikan sebagai penghasil daging, namun, daging ayam petelur afkir memiliki kelemahan berupa tekstur yang alot, daya ikat air rendah, serta kadar kolesterol yang relatif tinggi. salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan marinasi menggunakan rempah-rempah lokal yang mengandung senyawa bioaktif yang bersifat antibakteri, antioksidan, dan antikolesterol. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rempah lokal terhadap susut masak, daya ikat air, dan uji organoleptik daging ayam petelur afkir. penelitian dilaksanakan pada bulan januari hingga maret 2026. penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. perlakuan penelitian yang dilakukan yaitu p0 (kontrol), p1 (marinasi rempah 10%), p2 (marinasi rempah 20%), dan p3 (marinasi rempah 30%) dari berat daging. bahan rempah-rempah lokal yang digunakan yaitu bawang putih 20%, bawang merah 18%, ketumbar 5%, jahe 12%, lengkuas 8%, serai 7%, dan kunyit 10%. hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi ayam petelur afkir dengan bahan rempah-rempah tradisional tidak berpengaruh nyata terhdap nilai susut masak dan daya ikat air. marinasi dengan bahan rempah-rempah berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik. daging ayam petelur afkir yang diuji memiliki tingkat penerimaan yang baik dengan keunggulan utama pada parameter aroma p3, diikuti oleh warna p2, p3 dan tekstur p1, p2, p3 serta parameter rasa p1 sebagai aspek yang masih perlu ditingkatkan. sementara itu, nilai susut masak dan daya ikat air tergolong rendah. ​ berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan rempah lokal melalui proses marinasi mampu memberikan dampak positif terhadap kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur sehingga rempah lokal berpotensi menjadi solusi alami yang efektif dalam meningkatkan mutu dan sensorik produk daging ayam petelur afkir.

Culled laying hens are chickens that are no longer productive in producing eggs and are therefore converted to meat production. However, culled laying hen meat has the following drawbacks: a tough texture, low water holding capacity, and relatively high cholesterol levels. One way to address these issues is by marinating it with local spices containing bioactive compounds with antibacterial, antioxidant, and anti-cholesterol properties. This study aimed to determine the effect of local spices on cooking loss, water holding capacity, and organoleptic properties of culled laying hen meat. The study was conducted from January to March 2026. A completely randomized design (CRD) was used, consisting of four treatments and four replications, resulting in 16 experimental units. The treatments were P0 (control), P1 (10% spice marinade), P2 (20% spice marinade), and P3 (30% spice marinade) based on meat weight. The local spices used were 20% garlic, 18% shallots, 5% coriander, 12% ginger, 8% galangal, 7% lemongrass, and 10% turmeric. The results showed that marinating culled laying hens with traditional spices had no significant effect on cooking loss and water holding capacity. Marinating with spices significantly affected organoleptic tests. The meat of the culled laying hens tested had a good level of acceptance, with the main advantage being aroma parameter P3, followed by color P2, P3, and texture P1, P2, P3. Flavor parameter P1 was identified as an aspect that still needed improvement. Meanwhile, cooking loss and water holding capacity were relatively low. Based on the results of the study, it can be concluded that the use of local spices through the marinating process can have a positive impact on preferences for color, aroma, taste, and texture, thus local spices have the potential to be an effective natural solution for improving the quality and sensory characteristics of culled laying hen meat products.