Electronic Theses and Dissertation

Susu kambing merupakan salah satu produk pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki ukuran globula lemak yang lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. namun, susu segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan mutu dan daya simpannya. salah satu bentuk pengolahan yang banyak dilakukan adalah fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat. susu fermentasi tidak hanya memiliki masa simpan yang lebih lama, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan karena mengandung bakteri probiotik yang baik untuk saluran pencernaan. salah satu bakteri yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah lactobacillus acidophilus yang mampu menghasilkan asam laktat sehingga menciptakan kondisi yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. untuk meningkatkan kualitas dan nilai fungsional susu fermentasi, penelitian ini menggunakan puree buah tin (ficus carica l.) sebagai bahan tambahan alami. buah tin diketahui mengandung gula sederhana, serat pangan, vitamin, mineral, flavonoid, polifenol, dan antioksidan yang dapat berperan sebagai prebiotik bagi bakteri asam laktat. kandungan gula seperti glukosa dan fruktosa pada buah tin dapat dimanfaatkan oleh lactobacillus acidophilus sebagai sumber energi selama proses fermentasi sehingga diharapkan dapat meningkatkan aktivitas bakteri dan memperbaiki karakteristik fisikokimia produk. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah tin terhadap nilai ph, viskositas, dan total asam tertitrasi (tat) susu acidophilus. penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan empat perlakuan, yaitu p0 (0%), p1 (15%), p2 (20%), dan p3 (25%) puree buah tin dengan empat kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. sampel difermentasi menggunakan starter lactobacillus acidophilus sebanyak 5% dan diinkubasi pada suhu 37°c selama 18 jam sebelum dilakukan pengujian. hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree buah tin memberikan pengaruh sangat nyata (p

Goat milk is one of the animal-derived food products that contains complete nutrients, including protein, fat, carbohydrates, vitamins, and minerals, which are highly beneficial for human health. Compared to cow's milk, goat milk has smaller fat globules, making it easier to digest. However, fresh milk has the disadvantage of being highly perishable due to microbial activity; therefore, processing is necessary to improve its quality and extend its shelf life. One of the most common processing methods is milk fermentation using lactic acid bacteria. Fermented milk not only has a longer shelf life but also provides health benefits because it contains probiotic bacteria that are beneficial for the digestive system. One of the bacteria commonly used in the fermentation process is Lactobacillus acidophilus, which produces lactic acid, creating an environment that inhibits the growth of pathogenic bacteria. To improve the quality and functional value of fermented milk, this study used fig (Ficus carica L.) puree as a natural additive. Figs are known to contain simple sugars, dietary fiber, vitamins, minerals, flavonoids, polyphenols, and antioxidants that may function as prebiotics for lactic acid bacteria. The sugars present in figs, such as glucose and fructose, can be utilized by Lactobacillus acidophilus as an energy source during fermentation, thereby enhancing bacterial activity and improving the physicochemical characteristics of the product. This study aimed to determine the effect of fig puree addition on the pH, viscosity, and Total Titratable Acidity (TTA) of acidophilus milk. The experiment employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), and P3 (25%) fig puree, each with four replications, resulting in a total of 16 experimental units. The samples were fermented using 5% Lactobacillus acidophilus starter culture and incubated at 37°C for 18 hours before analysis. The results showed that the addition of fig puree had a highly significant effect (P