Electronic Theses and Dissertation

Ampas kelapa merupakan limbah hasil samping dari proses pembuatan santan dan virgin coconut oil (vco) yang masih mengandung serat, protein, mineral, serta senyawa bioaktif yang cukup signifikan, memberikan peluang untuk diolah menjadi produk pangan dengan nilai tambah.. pemanfaatan ampas kelapa saat ini masih terbatas dan sebagian besar hanya digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang. salah satu alternatif pemanfaatannya adalah dengan mengolah ampas kelapa menjadi tepung ampas kelapa. penelitian ini bertujuan untuk menentukan variasi suhu dan waktu pengeringan yang optimal terhadap mutu sensori tepung ampas kelapa menggunakan metode fuzzy vikor. penelitian menggunakan food dehydrator dengan variasi suhu pengeringan yaitu 50°c, 60°c, dan 70°c, serta variasi waktu pengeringan yaitu 6 jam, 8 jam, dan 10 jam. setiap perlakuan menghasilkan 9 alternatif yaitu p1 sampai p9, serta satu sampel komersial sebagai pembanding. kriteria yang dianalisis meliputi mutu sensori berupa warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan overall menggunakan uji hedonik dengan 25 panelis terlatih. data dianalisis menggunakan metode fuzzy vikor melalui tahapan defuzzyfikasi data, pembentukan matriks keputusan, normalisasi, pembobotan kriteria, perhitungan utility measure (s), regret measure (r), dan indeks vikor (q). berdasarkan hasil analisis metode fuzzy vikor diperoleh bahwa alternatif terbaik terdapat pada sampel p7 dengan kombinasi suhu pengeringan 70°c dan waktu pengeringan 6 jam yang memiliki nilai indeks vikor (q) terendah yaitu 0,02. sampel tersebut menunjukkan tingkat kedekatan paling tinggi terhadap solusi ideal berdasarkan seluruh atribut sensori. perlakuan p7 (suhu 70°c dan waktu 6 jam) menghasilkan mutu sensori terbaik dengan warna cerah, aroma khas kelapa, rasa manis ringan, serta tekstur halus dan kering. urutan alternatif terbaik berdasarkan nilai q yaitu p7 (0,02), p1 (0,17), p3 (0,39), p2 (0,47), p10 (0,50), p5 (0,53), p6 (0,53), p4 (0,54), p8 (0,54), dan p9 (0,63). hasil pengujian acceptable advantage dan acceptable stability in decision making menunjukkan bahwa alternatif terbaik yang diperoleh bersifat stabil dan memenuhi syarat sebagai solusi kompromi. dengan demikian, metode fuzzy vikor terbukti efektif digunakan untuk menentukan alternatif terbaik secara objektif berdasarkan berbagai atribut sensori serta menunjukkan bahwa variasi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap mutu tepung ampas kelapa yang dihasilkan

Coconut pulp is a byproduct of the coconut milk and Virgin Coconut Oil (VCO) production process. It still contains significant amounts of fiber, protein, minerals, and bioactive compounds, offering the potential for processing into value-added food products. The utilization of coconut pulp is currently limited, with most of it being used as animal feed or discarded. One alternative use is to process coconut pulp into coconut pulp flour. This study aimed to determine the optimal variation in temperature and drying time for the sensory quality of coconut pulp flour using the Fuzzy VIKOR method. The study used a food dehydrator with varying drying temperatures of 50°C, 60°C, and 70°C, and varying drying times of 6 hours, 8 hours, and 10 hours. Each treatment produced nine alternatives (P1 to P9), as well as one commercial sample for comparison. The criteria analyzed included sensory quality in the form of color, aroma, taste, texture, aftertaste, and overall quality using a hedonic test with 25 trained panelists. Data were analyzed using the Fuzzy VIKOR method through the stages of data defuzzification, decision matrix formation, normalization, criteria weighting, calculation of Utility Measure (S), Regret Measure (R), and VIKOR index (Q). The results of the Fuzzy VIKOR analysis showed that the best alternative was sample P7, with a drying temperature of 70°C and a drying time of 6 hours, which had the lowest VIKOR index (Q) value of 0.02. This sample demonstrated the highest level of closeness to the ideal solution based on all sensory attributes. Treatment P7 (temperature 70°C and drying time 6 hours) produced the best sensory quality with a bright color, distinctive coconut aroma, mild sweetness, and a smooth, dry texture. The best alternatives based on Q value were P7 (0.02), P1 (0.17), P3 (0.39), P2 (0.47), P10 (0.50), P5 (0.53), P6 (0.53), P4 (0.54), P8 (0.54), and P9 (0.63). The results of the acceptable advantage and acceptable stability in decision-making tests indicate that the best alternative obtained is stable and meets the requirements as a compromise solution. Thus, the Fuzzy VIKOR method has proven effective in objectively determining the best alternative based on various sensory attributes and shows that variations in temperature and drying time affect the quality of the resulting coconut pulp flour.