Electronic Theses and Dissertation

Dimsum merupakan cemilan khas tiongkok yang memiliki dua komponen penting yaitu kulit dan isiam dimsum. namun, isian dimsum pada umumnya dibuat menggunakan protein hewani sehingga kurang cocok untuk penderita kolestrol dan cenderung sulit untuk dicerna serta memiliki harga yang relatif tinggi. oleh karena itu, upaya penggantian protein hewani pada pembuatan isian dimsum perlu dilakukan, diantaranya dengan menggunakan protein nabati yaitu jamur tiram dan tempe. selain itu, nutrisi pada isian dimsum dapat diperkaya dengan penambahan daun kelor. penelitian ini secara umum bertujuan untuk menciptakan inovasi produk dimsum nabati sebagai alternatif pangan fungsional. secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi isian dimsum berdasarkan kombinasi persentase jamur tiram, tempe, dan daun kelor terhadap karakteristik kimia dan sensoris dimsum. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) 2 faktorial. faktor pertama yaitu kombinasi jamur tiram dan tempe (p) yang terdiri dari 5 taraf yaitu 100% jamur tiram (p1), 75% jamur tiram dan 25% tempe (p2), 50% jamur tiram dan 50% tempe (p3), 25% jamur tiram dan 75% tempe (p4), dan 100% tempe (p5). faktor kedua yaitu persentasi daun kelor (k) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5% (k1), 10% (k2) dan 15% (k3). hasil penelitian menunjukkan bahwa dimsum nabati dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia pada perlakuan p5k3 (tempe 100% dengan penambahan daun kelor 15%) dengan kadar air 53,8%, kadar protein 39,83%, kadar lemak 5,53% dan kadar serat 11,94%. sedangkan berdasarkan sifat sensoris didapatkan pada perlakuan p1k1 (jamur tiram 100% dengan penambahan daun kelor 5%) dengan nilai hedonik warna 3,76 (netral), aroma, 5,20 (agak suka), rasa 6,15 (suka) dan tekstur 4,82 (agak suka).

Dimsum is a typical Chinese snack that has two important components: the skin and the filling. However, dimsum fillings are generally made using animal protein, making them less suitable for people with cholesterol, tend to be difficult to digest, and have a relatively high price. Therefore, in this study, efforts to replace animal protein in making dimsum fillings need to be carried out with vegetable proteins, namely oyster mushrooms and tempeh. In addition, the nutrition of the dimsum filling can be increased by the addition of moringa leaves. This study generally aims to create innovative plant-based dimsum products as an alternative functional food. Specifically, this study aims to determine the effect of dimsum filling formulations based on the combination of oyster mushrooms, tempeh, and moringa leaves on the chemical and sensory characteristics of dimsum. This study used a 2-factorial Completely Randomized Design (CRD). The first factor is the combination of oyster mushrooms and tempeh (P) which consists of 5 levels, namely 100% oyster mushrooms (P1), 75% oyster mushrooms and 25% tempeh (P2), 50% oyster mushrooms and 50% tempeh (P3), 25% oyster mushrooms and 75% tempeh (P4), and 100% tempeh (P5). The second factor is the percentage of moringa leaves (K) which consists of 3 levels, namely 5% (K1), 10% (K2) and 15% (K3). The results showed that the best treatment of vegetable dimsum based on chemical characteristics was in the P5K3 treatment (100% tempeh with the addition of 15% moringa leaves) with a water content of 53.8%, a protein content of 39.83%, a fat content of 5.53% and a fiber content of 11.94%. Meanwhile, based on sensory properties, the P1K1 treatment (100% oyster mushroom with the addition of 5% moringa leaves) had a hedonic value of color 3.76 (neutral), aroma 5.20 (rather like), taste 6.15 (like) and texture 4.82 (rather like).