Electronic Theses and Dissertation

Kopi arabika dianggap paling enak rasanya karena memiliki cita rasa yang unik, pada penilaian sensori kopi arabika gayo yang digunakan dari berbagai roastery menerapkan teknik pengolahan wet hulled (giling basah). teknik pengolahan akan sangat berpengaruh pada cita rasa yang akan dihasilkan pada saat menyeduh kopi. ketujuh roastery dipilih dengan pertimbangan keberagaman tingkat populasinya. mulai dari yang cukup dikenal hingga yang sedang berkembang, hal ini agar dapat memberikan gambaran yang luas mengenai variasi cita rasa kopi yang berpengaruh oleh perbedaan roasting. oleh karena itu untuk menghasilkan kopi yang nikmat dibutuhkan penyeduhan yang tepat. tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penilaian sensori kopi arabika gayo dari berbagai roastery menggunakan alat seduh v60 dengan metode multi attribute utility theory (maut) bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kopi arabika gayo yang telah di sangrai dari berbagai tempat meliputi aqilla roastery, kuta alam, benu coffee, linge coffee, gayo ’s best, paramartta roastery, blang padang kopi. alat seduh yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat seduh v60. kriteria cita rasa yang diuji yaitu aroma, flavor, acidity, body, aftertaste, sweetness, overall dan defect. penilaian sensori dilakukan oleh 9 panelis teridentifikasi. setiap panelis diberikan kuesioner untuk memberikan nilai pada setiap seduhan kopi. penilaian dari panelis akan dihitung menggunakan metode multi attribute utility theory (maut). hasil penelitian sensori kopi arabika gayo menunjuk an bahwa berdasarkan preferensi penerimaan produk oleh panelis teridentifikasi, dimana kriteria cita rasa tertinggi adalah flavor (0,15) dan terendah defect (0,07). hasil perhitungan menggunakan metode maut yang mendapatkan alternatif terbaik ialah pada sampel gayo's best memperoleh nilai terbesar (83,68) dan diikuti oleh linge coffee dengan nilai terbesar (68,36), kuta alam (48,93), paramarta roastery dengan nilai (40,67), aqilla roastery (31,62), blang padang kopi (26,93) dan peringkat terakhir terdapat pada sampel benu coffee dengan nilai (21,47). kesimpulan penelitian ini menunjukan bahwa roastery gayo’s best merupakan biji kopi terbaik dengan rasa yang paling diminati. sebagai peringkat pertama, gayo’s best memiliki keistimewaan rosting tertentu, dimana kontrol suhu dan waktu yang stabil. hal ini menghasilkan keseimbangan antara keasaman, body dan aftertaste. karakteristik kriteria seperti body (3,70) aftertaste (3,70) dan overall (3,40) menunjukan bahwa proses roasting mampu mengembangkan kompleksitas rasa tanpa membakar secara berlebihan, sehingga menghasilkan profil yang diinginkan.

Arabica coffee is considered the best tasting because of its unique flavor. Sensory assessments of Gayo Arabica coffee from various roasteries employed the wet-hulled processing technique. This processing technique significantly impacts the resulting flavor when brewed. The seven roasteries were selected considering the diversity of their populations, ranging from well-known to emerging, to provide a broad overview of the variations in coffee flavor influenced by roasting. Therefore, producing delicious coffee requires precise brewing techniques. The purpose of this study was to determine the sensory assessment of Gayo Arabica coffee from various roasteries using a V60 brewer using the Multi-Attribute Utility Theory (MAUT) method. The materials used in this study were roasted Gayo Arabica coffee beans from various locations, including Aqilla Roastery, Kuta Alam, Benu Coffee, Linge Coffee, Gayo's Best, Paramartta Roastery, and Blang Padang Kopi. The brewing equipment used in this study was a V60. The taste criteria tested were Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste, Sweetness, Overall, and Defects. The sensory assessment was conducted by nine identified panelists. Each panelist was given a questionnaire to rate each coffee brew. The panelists' assessments were calculated using the Multi-Attribute Utility Theory (MAUT) method. The results of the sensory study of Gayo Arabica Coffee indicated that, based on the product acceptance preferences of the identified panelists, Flavor (0.15) was the highest taste criterion, and Defects (0.07) was the lowest. The MAUT calculation revealed the best alternative, Gayo's Best, with the highest score (83.68), followed by Linge Coffee (68.36), Kuta Alam (48.93), Paramarta Roastery (40.67), Aqilla Roastery (31.62), Blang Padang Coffee (26.93), and Benu Coffee (21.47). The conclusion of this study shows that the Gayo's Best roastery is the best coffee bean with the most sought-after flavor. As the first rank, Gayo's Best has a special roasting feature, where the temperature and time are controlled stably. This results in a balance between acidity, body, and aftertaste. Criteria characteristics such as Body (3.70), Aftertaste (3.70), and Overall (3.40) indicate that the roasting process is able to develop flavor complexity without over-burning, thus producing the desired profile.