Electronic Theses and Dissertation

Daging adalah salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan hidup. oleh sebab itu tingginya kandungan protein dan air pada daging, maka daging dengan mudah mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas. daging perlu penanganan pengawetan atau pengolahan agar kualitas daging dapat dipertahankan. penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain terhadap kandungan senyawa bioaktif yang terdapat pada enzim papain dan daya ikat air dendeng daging kerbau. penelitian ini dilaksanakan di laboratorium ilmu dan teknologi pengolahan daging untuk proses pembuatan dendeng. laboratorium instrumentasi dan penelitian kimia program studi kimia, fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam untuk uji kandungan bioaktif saponin dan flavonoid. sedangkan analisis daya ikat air dilaksanakan di laboratorium analisis pangan dan hasil pertanian prodi teknologi hasil pertanian fakultas pertanian universitas syiah kuala, darussalam banda aceh. penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 januari 2025- 20 februari 2025. penelitian ini menggunakan uji fitokimia untuk mengetahui kandungan dari bioaktif tersebut, dan diketahui kandungan senyawa bioaktif saponin dan flavonoid positif, pada dendeng daging kerbau. sedangkan rancangan acak lengkap (ral) digunakan untuk mengamati daya ikat air yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, dengan demikian terdapat 16 unit percobaan. berikut perlakuan yang diberikan, yaitu p0 (kontrol/tanpa penambahan enzim papain), p1 (penambahan 5% enzim papain dari berat daging kerbau), p2 (penambahan 10% enzim papain dari berat daging kerbau) dan p3 (penambahan 15% enzim papain dari berat daging kerbau). hasil analisis statistik penggunaan enzim papain tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai daya ikat air dimana nilai rataan tertinggi dari 87,07% ( p3) menjadi terendah 83,85%(kontrol = p0). berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan enzim papain dengan persentase yang berbeda berpengaruh terhadap kandungan bioaktif saponin, flavonoid dan daya ikat air dendeng daging kerbau.

Meat is a source of animal protein needed by the human body to meet its nutritional needs. Due to its high protein and water content, meat is easily damaged, which can reduce its quality. Preservatives or processing are essential to maintain its quality. This study aimed to determine the effect of papain enzyme on the bioactive compounds present in the enzyme and the water-holding capacity of buffalo beef jerky. This research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory for the jerky production process. The Chemical Instrumentation and Research Laboratory of the Chemistry Study Program, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, tested the bioactive saponin and flavonoid content. Meanwhile, the water holding capacity analysis was conducted at the Food and Agricultural Product Analysis Laboratory of the Agricultural Product Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam Banda Aceh. This research was conducted from January 20, 2025, to February 20, 2025. Penelitian ini menggunakan uji fitokimia untuk mengetahui kandungan dari bioaktif tersebut, dan diketahui kandungan senyawa bioaktif saponin dan flavonoid positif, pada dendeng daging kerbau. Sedangkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan untuk mengamati daya ikat air yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, dengan demikian terdapat 16 unit percobaan. Berikut perlakuan yang diberikan, yaitu P0 (kontrol/tanpa penambahan enzim papain), P1 (penambahan 5% enzim papain dari berat daging kerbau), P2 (penambahan 10% enzim papain dari berat daging kerbau) dan P3 (penambahan 15% enzim papain dari berat daging kerbau). The results of statistical analysis of the use of papain enzyme did not have a significant effect (P>0.05) on the water holding capacity value where the highest average value of 87.07% (P3) became the lowest 83.85% (Control = P0). Based on the results and discussion of the study, it can be concluded that the use of papain enzyme with different percentages affects the bioactive content of saponins, flavonoids and water holding capacity of buffalo meat jerky.