Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tiga metode pengeringan berbeda yaitu pengeringan matahari, oven, dan dehidrator terhadap kualitas sensori dan kandungan gizi jerki daging sapi. produk jerki merupakan salah satu jenis olahan daging kering yang memiliki daya simpan yang tinggi. sebelum dilakukan pengeringan, seluruh sampel daging mengalami proses pengasapan selama tiga jam, yang bertujuan untuk memberikan aroma khas serta membantu mengawetkan produk secara alami. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (ral) dengan tiga perlakuan pengeringan dan empat ulangan. pengujian sensori dilakukan oleh 25 panelis menggunakan uji hedonic dengan skala 1-5, yang mencakup atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. data sensori dianalisis secara statistik menggunakan uji kruskal-wallis, karena data bersifat ordinal dan tidak memenuhi asumsi normalitas. sementara itu, kandungan gizi yang diuji meliputi kadar air, protein, dan lemak, dianalisis menggunakan metode laboratorium dan diuji secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (anova). hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaam yang signifikan secara statistik (p > 0,05) pada seluruh atribut sensori maupun kandungan gizi jerki daging sapi antar tiga metode pengeringan. namun demikian, secara deskriptif, produk yang dikeringkan menggunakan dehidrator menunjukkan nilai sensori rata-rata tertinggi dibandingkan dua metode lainnya, terutama pada atribut rasa dan penerimaan keseluruhan. di sisi lain, pengeringan menggunakan oven menghasilkan kadar air terendah, menandakan proses dehidrasi yang paling efesien. faktor-faktor yang diduga memengaruhi hasil akhir antara lain adalah suhu dan durasi pengeringan, ukuran potongan daging, komposisi awal bahan baku, serta ketidakteraturan suhu pada metode pengeringan tertentu seperti matahari. selain itu, variabilitas persepsi panelis juga menjadi sumber ketidaksignifikanan hasil uji sensori. kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa meskipun tidak terdapat pengaruh yang signifikan secara statistik, metode dehidrator secara deskriptif menghasilkan produk jerki dengan mutu sensori terbaik.

This study aimed to evaluate the effects of three different drying methods—sun drying, oven drying, and dehydrator drying—on the sensory quality and nutritional content of beef jerky. Jerky is a type of dried meat product known for its long shelf life. Prior to drying, all meat samples underwent a three-hour smoking process to impart a distinctive aroma and aid in natural preservation. The research employed a Completely Randomized Design (CRD) with three drying treatments and four replications. Sensory evaluation was conducted by 25 panelists using a hedonic test on a 5-point scale, assessing attributes such as color, aroma, texture, taste, and overall acceptance. Sensory data were statistically analyzed using the Kruskal-Wallis test due to the ordinal nature of the data and violation of normality assumptions. Meanwhile, the nutritional components analyzed included moisture, protein, and fat content, which were tested in the laboratory and statistically evaluated using Analysis of Variance (ANOVA). The results showed no statistically significant differences (p > 0.05) in any sensory attributes or nutritional content of beef jerky across the three drying methods. However, descriptively, jerky dried using the dehydrator method exhibited the highest average sensory scores, particularly in taste and overall acceptance. On the other hand, oven drying produced the lowest moisture content, indicating the most efficient dehydration process. Several factors were suspected to influence the final results, including drying temperature and duration, meat slice thickness, initial composition of raw materials, and temperature inconsistency in methods such as sun drying. Additionally, variability in panelist perception may have contributed to the lack of statistical significance in the sensory results. In conclusion, although there were no statistically significant effects, the dehydrator method descriptively yielded beef jerky with the best sensory quality.