Electronic Theses and Dissertation

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak digemari, terutama di asia tenggara. di indonesia, dendeng umumnya dibuat dari daging sapi atau kerbau dan dikeringkan dengan cara pengasapan atau pengeringan. namun di indonesia daging kerbau kurang diminati karena memiliki tekstur daging yang keras (alot) karena pada umumnya kerbau disembelih pada usia tua. dalam proses pembuatan dendeng, teknik pengolahan yang tepat akan mempengaruhi kualitas dan kandungan gizi dari produk akhir, termasuk kandungan antioksidan seperti kuinon dan triterpenoid. penelitian ini dilakukan dengan penambahan enzim papain pada dendeng daging kerbau bertujuan untuk mengempukkan daging dan mengidentifikasi senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan (kuinon dan triterpenoid) yang mungkin terbentuk atau berinteraksi dengan komponen dalam daging selama proses pengolahan. penelitian ini dilaksanakan di laboratorium ilmu dan teknologi pengolahan daging, laboratorium ilmu nutrisi dan teknologi pakan departemen peternakan, fakultas pertanian dan laboratorium instrumen dan penelitian kimia program studi kimia, fakultas matematika dan ilmu pengetahua alam, universitas syiah kuala, banda aceh. penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan, dari 25 maret sampai 31 mei 2025. hasil uji fitokimia menunjukkan bahwa kandungan senyawa antioksidan kuinon terdeteksi ditandai dengan munculnya larutan merah pada sampel yang diuji sedangkan senyawa triterpenoid tidak terdeteksi dalam semua perlakuan dendeng daging kerbau dengan atau tanpa enzim papain. senyawa tersebut tidak terdeteksi karena ketiadaan awal pada bahan dasar atau degradasi akibat pemanasan pada proses pengolahan. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (p

Jerky is a popular processed meat product, especially in Southeast Asia. In Indonesia, jerky is generally made from beef or buffalo and dried by smoking or drying. However, buffalo meat is less popular in Indonesia due to its tough texture, as buffalo are generally slaughtered at an older age. In the jerky-making process, proper processing techniques will affect the quality and nutritional content of the final product, including the content of antioxidants such as quinones and triterpenoids. This research was conducted by adding papain enzyme to buffalo beef jerky to tenderize the meat and identify bioactive compounds with antioxidant activity (quinones and triterpenoids) that may form or interact with meat components during processing. This research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, the Nutrition Science and Feed Technology Laboratory, Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, and the Chemical Instrumentation and Research Laboratory, Chemistry Study Program, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Syiah Kuala University, Banda Aceh. This research was conducted over two months, from March 25 to May 31, 2025. Phytochemical test results showed that the antioxidant quinone compound was detected, indicated by the appearance of a red solution in the tested samples, while triterpenoid compounds were not detected in any buffalo beef jerky treatment with or without papain enzyme. These compounds were not detected due to their initial absence in the base ingredients or degradation due to heating during processing. Analysis of variance (ANOVA) results showed that the use of papain enzyme at different percentages had a highly significant effect (P