Electronic Theses and Dissertation

Pliek-u adalah bumbu makanan tradisional aceh yang dibuat dari endosperm kelapa yang difermentasi secara alami tanpa menggunakan kultur starter. penelitian ini bertujuan untuk menganalisis khamir selama proses fermentasi pliek-u dan mengidentifikasinya. penelitian dilakukan di meugah pliek, sebuah usaha mikro kecil (umk) di aceh besar, dengan pengambilan sampel pada hari ke-0, 1, 3, dan 6 fermentasi. sampel diisolasi di laboratorium mikrobiologi pangan menggunakan metode pengenceran bertingkat, kemudian ditanam pada media deman rogose sharpe agar (mrsa) dan malt extract agar (mea). selanjutnya dilakukan enumerasi koloni, karakterisasi morfologi, skrining aktivitas proteolitik dan lipolitik, serta identifikasi molekuler menggunakan metode pcr (polymerase chain reaction) dan ncbi blast. hasil penelitian menunjukkan peningkatan populasi bal dan khamir selama fermentasi. hasil menunjukkan bahwa 1 isolat yang memiliki aktivitas lipolitik dengan zona bening sebesar 0,4 mm yaitu isolate khamir k34. isolat khamir lipolitik ini teridentifikasi secara molekuler sebagai pichia kudriavzevii dengan tingkat homologi dan query cover 100%. sebagai tambahan, isolat lainnya yang turut diidentifikasi molekuler walaupun tanpa aktivitas proteolitik dan lipolitik adalah limosilactobacillus fermentum (bal isolat b61) dan candida tropicalis (khamir isolat k32) dengan tingkat homologi dan query cover 100%. pada penelitian selanjutnya perlu dikonfirmasi lebih lanjut tentang kemampuan isolat khamir dan bal tersebut sebagai inokulan potensial dalam fermentasi pliek-u. kata kunci : aceh, fermentasi, identifikasi, pliek-u, bakteri asam laktat, khamir

Pliek-u is a traditional Acehnese food seasoning made from coconut endosperm that is naturally fermented without the use of a starter culture. This study aimed to analyze yeast during the pliek-u fermentation process and to identify it. The research was conducted at Meugah Pliek, a Micro and Small Enterprise (MSE) located in Aceh Besar, with sampling carried out on fermentation days 0, 1, 3, and 6. Samples were isolated at the Food Microbiology Laboratory using the serial dilution method, followed by plating on de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) and Malt Extract Agar (MEA) media. Colony enumeration, morphological characterization, screening for proteolytic and lipolytic activities, and molecular identification using Polymerase Chain Reaction (PCR) and NCBI BLAST were subsequently performed. The results showed an increase in both lactic acid bacteria (LAB) and yeast populations during fermentation. One isolate with lipolytic activity, indicated by a clear zone of 0.4 mm, was identified as yeast isolate K34. This lipolytic yeast isolate was molecularly identified as Pichia kudriavzevii, with 100% homology and query cover. In addition, two other isolates without proteolytic or lipolytic activity were also molecularly identified: Limosilactobacillus fermentum (LAB isolate B61) and Candida tropicalis (yeast isolate K32), both showing 100% homology and query cover. Further research is needed to confirm the potential of these yeast and LAB isolates as potential inoculants in pliek-u fermentation. Keywords: Aceh, fermentation, identification, pliek-u, lactic acid bacteria, yeast