Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini berfokus pada karakterisasi biokimia dan identifikasi bakteri pada starter kombucha yang dibuat dari cascara, sebuah inovasi terbaru dalam proses fermentasi. kombucha sendiri adalah minuman fermentasi teh yang memiliki rasa manis dan asam, yang umumnya dibuat dari teh hitam, hijau, atau oolong. proses fermentasi kombucha melibatkan penggunaan scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), yang merupakan kultur simbiotik bakteri dan khamir. penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakterisasi biokimia starter kombucha cascara dan kombucha teh hitam, serta identifikasi fenotipik bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat yang ada pada starter hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel atau gambar dan dianalisis secara deskriptif. hasil penelitian menunjukkan nilai ph, total asam, kadar alkohol dan total padatan terlarut pada starter kombucha cascara tidak jauh berbeda dengan starter kombucha teh hitam, namun nilai antioksidan pada starter kombucha teh hitam lebih tinggi dibandingkan starter kombucha cascara. hasil perhitungan total plate count (tpc) bakteri asam asetat pada starter kombucha cascara dan starter kombucha teh hitam sama yaitu 2,9 x 104 cfu/g sedangkan tpc bakteri asam laktat pada starter kombucha teh hitam lebih tinggi yaitu 1,5 x 105 cfu/g dibandingkan starter kombucha cascara. hasil pengujian fenotipik menunjukkan bahwa starter kombucha cascara memiliki 3 isolat bakteri asam asetat dan 4 isolat bakteri asam laktat, sedangkan starter kombucha teh hitam hanya memiliki 2 isolat bakteri asam asetat dan tidak ada isolat bakteri asam laktat. identifikasi fenotipik ini merupakan langkah awal untuk menentukan genus bakteri, namun diperlukan penelitian lanjutan untuk menentukan jenis bakteri secara lebih spesifik hingga tingkat spesies. kata kunci: starter, cascara, kombucha

This study focuses on the biochemical characterization and identification of bacteria in kombucha starter made from cascara, a recent innovation in the fermentation process. Kombucha itself is a fermented tea drink that has a sweet and sour taste, which is generally made from black, green, or oolong tea. The kombucha fermentation process involves the use of SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), which is a symbiotic culture of bacteria and yeast. This study was conducted in two stages, namely the biochemical characterization of cascara kombucha starter and black tea kombucha, and the phenotypic identification of acetic acid bacteria and lactic acid bacteria in the starter. The results of the study are presented in the form of tables or images and analyzed descriptively. The results showed that the pH value, total acid, alcohol content and total dissolved solids in the cascara kombucha starter were not much different from the black tea kombucha starter, but the antioxidant value in the black tea kombucha starter was higher than the cascara kombucha starter. The results of the Total Plate Count (TPC) calculation of acetic acid bacteria in the cascara kombucha starter and the black tea kombucha starter were the same, namely 2.9 x 104 CFU/g, while the TPC of lactic acid bacteria in the black tea kombucha starter was higher, namely 1.5 x 105 CFU/g compared to the cascara kombucha starter. The results of the phenotypic test showed that the cascara kombucha starter had 3 isolates of acetic acid bacteria and 4 isolates of lactic acid bacteria, while the black tea kombucha starter only had 2 isolates of acetic acid bacteria and no isolates of lactic acid bacteria. This phenotypic identification is the initial step to determine the genus of bacteria, but further research is needed to determine the type of bacteria more specifically to the species level. Keywords: Starter, cascara, kombucha