Electronic Theses and Dissertation

Penelitian proses pengolahan minyak kelapa murni dengan enzim telah dilakukan. penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan enzim bromelin dan ragi tempe, nenentukan perlakuan optimal serta pengaruh variabel proses pada pengolahan minyak kelapa murni. variabel proses yang digunakan yaitu penambahan enzim (enzim bromelin dan ragi empe) masing-masing 10, 15, 20 dan 25 gram dan waktu fermentasi selama 15, 18, 21 dan 24 am. data hasil penelitian diolah dengan menggunakan program general linier model dari 3pss (statistical package for social science) 16 dan uji berpasangan tukey dan hsd (honest significan difference). rendemen terbesar untuk enzim bromelin diperoleh pada periambahan eberat 10 gram dan waktu fermentasi selama 21 jam yaitu sebesar 32,50%, kadar air 0,1924%, bilangan iod 5,36 gram iod per 100 gram, bilangan peroksida 0,45% dan bilangan asam lemak bebas 0,1899%. rendemen terbesar untuk ragi tempe diperoleh pada penambahan scberat 10 per liter krim dan waktu fermentasi selama 21 jam.yaitu sebesar 28,50%, kadar air 0,1637 ,, bilangan jod 6,55 gram iod per 100 gram, bilangan peroksida 0,69% danbilangan asam lemak ebas 0,2029%. perlakuan yang terbaik diperoleh menggunakan enzim bromelin 10 gram per iter krim dan waktu fermentasi optimal selama 21 jam. hasil penelitian telah memenuhi standar sian andpasific coconut community (apcc, 2005). kata kunci : enzim bromelin, fermentasi, minyak kelapa murni, ragi tempe.