Electronic Theses and Dissertation

Tanaman jahe (ziniber oficinale rose) telah lama dikenal dan tumbuh baik di indonesia jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang penting dan banyak dipergunakan antara lain sebagai bumbu masak pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, dan berbagai minuman. guna pengembangan agribisnis jahe, diperlukan pengembangan berbagai produk olahan dari jahe yang dapat meningkatkan nilai jualnya salah satunya jahe dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pembuatan permen jelly yang biasanya dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang mempunyai penampakan jernih, transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan untuk menghasilkan permen jelly jahe dengan tekstur jahe kekenyalan yang baik maka dilakukan suatu penelitian dengan menggunakan kombinasi bahan perbentuk gel yaitu gelatin dan agar di samping itu untuk mendapatkan permen jelly jahe dengan rasa manis dan pedas yang disukai maka divariasikan konsentrasi sukrosa dan nisbah ekstrak jahe dan air. tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan nisbah ekstrak jahe dan air , nisbah gelatin dan agar, dan konsentrasi sukrosa terbaik sehingga permen jelly jahe yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial (ralf) 3x3x2 dengan tiga faktor yaitu faktor nisbah estrak jahe dan air (e) yang terdiri atas 3 taraf (e1 = i : i , e2 = i : 2. dan e3 = 1 : 3 faktor nisbah gelatin dan agar (g) yang terdiri atas 3 taraf yaitu g1 = 3 1 (8%), g2 = i : i (8%), dan g3 = 1 : 3 (8%) dan faktor konsentrasi sukrosa (s) yang terdiri atas 2 taraf yaitu. s1 = 40% dan s2 = 50% parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi, nilai ph, uji organoleptik (rasa. warna, aroma, dan tekstur). data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan jika pengaruh dilanjutkan dengan uji bnt (beda nyata terkecil). hasil penelitian menunjukkan bahwa nisbah ekstral jahe dan air berpengaruh samgat nyata (p0,05 terhadap kadar air, kadar abu, nilai ph, nilai organoleptik aroma, dan nilai organoleptik tekstur. nisbah gelatin dan agar berpengaruh sangat nyata (p >0,05) terhadap kadar air kadar abu. kadar gula pereduksi, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, rasaa organoleptiktekstur berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap nilai ph. konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar air. kadar abu, nilai ph, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik aroma interaksi antara nisbar cistral jahe dan dari dan nisbah gelatin dan agar berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap semua parameter . interaksi antara nisbah ekstrak jahe dan air dan konsentrasi sukrosa berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap semua parameter interaksi antara nisbah gelatin dan agar dan konsenrasi sukrosa berpengaruh tidak nyata (p >0,05) terhadap semua parameter kecuali kadar gula pereduksi dan nilai organoleptik warna berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap semua parameter. permen jelly jahe dengan kualitas organoleptik terbaik didapat dan perlakuan nisbah ekstrak jahe dan air (1:3), nisbah gelatin dan agar (1 : 3), dan konsentrasi sukrosa 50% dengan karakteristik produk sebagai berikut kadar air 35,15%, kadar abu 2,98%, kadar gula pereduksi 16,23%, nilai ph 4,52, nilai organoleptik rasa 3,58 (biasa hingga agak suka), nilai organoleptik warna 3,78 (biasa hingga agak suka), nilai organoleptik aroma 3,33 (biasa hingga agak suka), dan nilai organoleptik tekstur 3,78 (biasa hingga agak suka )