Electronic Theses and Dissertation

Jam adalah salah satu jcnis makanan awetan berupa sari buah atau buah- buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. jam tidak dimakan begitu saju, melainkan untuk dioles diatas roti tawar sebagai isi roti atau pemanis minuman seperti yoghurt dan es krim. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi gula dan pektin terhadap mutu fam yang dihasilkan. rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri dani 2 faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. faktor 1 adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 taraf yaitu 55%, 60% dan 65%, dan faktor 2 adalah konsentrasi pcktin yang terdiri dari 3 turaf yaitu 0,5%, 0,75% dan 1%. kombinasi perlakuan adalah 3x3-9. oleh karena setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali maka diperoleh 27 satuan percobaan. analisis yang dilakukan adalah kadar air. kadar vitamin c, total asam, kadar gula dan organolepuik (daya oles, warna, aroma, rasa) gula dapat berfungsi sebagai pengawet, sifat mengawetkan pada gula karena menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar dan akibatnya protoplasma sel akan mengkcrut sehingga menyebabkan kematian sel (plasmolisis) (cruess, 1958). pektin mempunyai sifat sangat penting dalam pengolahan bahan pangan terutama sifatnya yang dapat menaikkan kckentalan cairan atau membentuk gcl dcngan gula dan asam (fardiaz, 1984). faktor konsentrasi gula yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (p0,0i) terhadap mutu jam yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air jam serakin rendah, dan kadar gula dalamjam semakin tinggi. konsentrasi gula juga berpengaruh sangat nyata (p0,0i) terhadap nilai total esam dan vitamin c dimana semakin tinggi kadar gula nilai total asam dan vitamin c semakin rendah. faktor konsentasi pektin yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadapjam pepaya yang dihasilk.an. pada uji organolepuik terhadap warna, dan rasa terhadap jam pepaya, konsentrasi gula berpcngaruh sangat nyata (p0,0i) terhadap warndan rasa yang dihasilkan, dimanu dengan penambahan gula 60% jam pepaya lebih disukai. berdasarkan hasil analisis kimia terhadap kadar air, kadar gula, vitamin c dan total asam terhadap jam pepa ya menunjukkan bahwa jam pada konsentrasi 60% gula dan pektin 1% (g2p3) merupakan produk terbaik karena memiliki kadar air relatif rendah yeitu 61,31%, kadar gula yang rendah yaitu 60,71%, kadar vitamin c yang relatif tinggi yaitu 137,17 mg/i00 g bahan, nilai total asam 5,32 mg naoh/g bahan.