Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat penghasil energi yang penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makananan. bentuk olahan ubi jalar antara lain bisa berupa keripik, tepung ubi jalar, dan kue ubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick). selain itu ubi jalar dapat juga dibuat menjadi french fries yang umumnya dibuat dari kentang jenis ubi jalar diduga akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap french fries ubi jalar yang dihasilkan penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis ubi jalar dan konsentrasi kalsium klorida terbaik dalam pembuatan french fries ubi jalar sehingga diperoleh produk dengan karakteristik yang baik bahan-bahan yang digunakan yaitu natrium metabisulfit 300 ppm, kalsium klorida, ubi jalar putih dan ubi jalar kuning serta bahan-bahan kimia untuk analisis penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu: faktor jenis ubi jalar (j) yang terdiri atas dua taraf yaitu j1 = jenis ubi jalar putih, dan j2 = jenis ubi jalar kuning, dan faktor konsentrasi kalsium klorida (k) terdiri atas tiga taraf yaitu: k1, = 0%, k = 0,1%, dan k3, = 0,5%. dengan demikian terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoieh 18 satuan percobaan data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan anova (analysis of variance) parameter yang diamati dan dianalisis terhadap french fries ubi jalar meliputi: analisis bahan baku, yaitu meliputi: kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, dan persentase bagian yang dapat dimakan. analisis setelah blansir meliputi: kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, dan uji organoleptik (warna). selanjutnya analisis setelah digoreng meliputi: analisis kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak. dan uji organoleptik (warna, citarasa, dan tekstur) hasil analisis bahan baku segar menunjukkan bahwa ubi jalar putih mempunyai kadar air lebih rendah tetapi kadar protein dan kadar gula reduksinya lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar kuming pengaruh perlakuan terhadap parameter mutu french fries ubi jalar setelah blansir menunjukkan bahwa jenis ubi jalar berpengaruh sangat nyata (p) terhadap kadar protein dan nilai organolepuik warna, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (p) terhadap kadar air, kadar gula reduks1, kadar lemak, dan nilai organoleptik tekstur french fries ubi jalar. faktor konsentrasi kalsium klonida berpengaruh sangat nyata(p) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, nilar orgnolepuik warna dan mlat organoleptuik tekstur akan tetapr tidak berpengaruh nyata (p>005) terhadap kadar protein dan nilai organoleptik citarasa french fries ubi jalar adapun interaksi antara faktor jenis ubi jalar dan faktor konsentrasi kalsium klonda tidak berpengaruh nyata (p>05) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, nilai organolepuik warna, nilar organoleptikk citarasa, dan nilai organoleptik tekstur french fres ubi jalar parameter mutu setelah penggorengan menunjukkan bahwa jenis ubi jalar berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata (p05) terhadap kadar protein, milat organolepuik warna dan nilai organoleptik crtarasa, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (p05) terhadap kadar lemak, kadar gula reduksi, dan milai organolepuik tekstur french fries ubi jalar faktor konsentrasi kalsium klorida berpengaruh nyata (p>05) terhadap kadar lemak dan berpengaruh sangat nyata (p>05) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (p>05) terhadap kadar protein dan nilai organoleptik antara french fres ubi jalar. adapun interaksi antara faktor jenis ubi jalar dan faktor konsentrasi kalsium klonida berpengaruh nyata (p>05) terhadap kadar air, namun tidak berpengaruh nyata (p>05) terhadap kadar lemak, kadar gula reduksi, kadar protein, nilai organoleptik warna, nilai organolepuik citarasa, dan nilai organoleptik tekstur french fries ubi jalar hasil french fries ubi jalar terbaik diperoleh pada jenis ubi jalar putih yang diblansir dalam larutan kalsium klorida 0,5% (j1k3) yaitu berwarna putih cerah, rasanya manis dan tekstur tegar