Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan kelapa merupakan salah satu tanaman industri yang cukup penting peranannya, baik dari segi nutrisi maupun dari segi ekonomi. ditinju dari segi ekonomi. ditinjau dari segi ekonomi kelapa merupakan tanaman serbaguna karena semua bagian dapat dimanfaatkan, sedangkan dari segi nutrisi buah kelapa merupakan sumber gizi yang cukup penting kerena mengandung lemak, protein, serta karbohidrat yang cukup tinggi. santan adalah cairan berwarna putih susu yang merupakan salah satu produk olahan dari daging kelapa santan pada umumnya bakyak digunakan sebagai bahan untuk membuat produk-produk makanan, minurnan, obat-obatan, kosmetik, dan lain-lain. santan dapat diperoleh dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut, baik dengan penambahan ataupun tanpa penamnbahan air. santan segar secara alamiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. untuk memperpanjang umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat sehingga dihasilkan santan dengan kualitas yang terjaga untuk waktu penyimpanan yang lebih lama. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jenis emulsifier dan konsentrasinya terhadap kestabilan emulsi santan selama penyimpanan. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial yang terdiri atas 3 faktor, yaitu jenis emulsifier (lesitin, tween 20), konsentrasi emulsifer (0.05%, 0.10%, 0.15%) dan lama penyimpanan (0 jam, 4 jam, 8 jam, 12 jam, i6 jam, 20 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam, 120 jam). kombinasi perlakuanya adalah 2 x 3 x 11 = 66, dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 132 satuan percobaan. parameter yang diamati terhadap santan adaah stabilitas emulsi dan ukuran partikel. stabilitas emulsi dianalisis dengan membandingkan antara metode stabilitas. cream metode konduktivitas dan metode sentrifugal. ukuran partikel diukur dengan mengunakan metode mikroskopis untuk dibendingkan hasilnya dengan stabilitaa emulsi. hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis emulsifier hanya berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap stabilitas emulsi dengan metode stabilitas cream dan metode sentrifugal (index cream), sedangkan interaksi antara perlakuan jenis emulsifier dan lama penyimpanan hanya berpengaruh sangat nyata ( p < 00) terhadap index cream (metode sentrifugal). berdasarkan hasil analisis dengan metode stabilitas cream yang merupakan metode standar untuk unalisa stabilitas emulsi, interaksi jenis emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0.0 % merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini. perbandingan secara visual menunjukkan bahwa emulsi santan dari produk komersial satan kara lebih kental daripada sampel hasil penelitian ini. proses homogenisasi pada penelitian masih perlu diperbaiki