Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan produksi biji kakao indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain tidak terfermentasi, tidak cukup kering biji tidak seragam, cita rasa sangat beragam. persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik biji kakao, lakar air, bobot biji, kadar kulit dan kadar lemak. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dan wadah fermentasi. data hasil pengamatan akan dianalisa dengan sidik ragan atau anova (analysis of variance). jika berpengaruh maka dilanjutkan dengan uji duncan 5%. hasil penelitian pada semua variasi fermentasi diperoleh kadar air biji setelah fermentasi untuk semua perlakuan berkisar antara 18,02%-20,55% dan kadar air biji kakao setelah pengeringan 7,22% - 8,44%. hasil penelitin diperoleh ph setelah fermentasi untuk semua perlakuan berkisar antara 4,35-5,49 dan ph setelah pengeringan 5,01-5,77. lemak setelah fermentasi untulk semua perlakuan berkisat antara 1,16%1,55% dan lemak setelah pengeringan 2,05%-298%. asam lemak bebas setelah fermentasi untuk semua perla kuan berkisar antara 0,31%-34,04% dan kadar asam lemak bebas setelah pengeringan 2,05% ­ 298%. nilai kecerahan tertinggi tendapat pada 8 hari fermentasi dengan menggunakan wadah keranjang bambu. analisis deskrifif kuantitatif terhadap warna tekstur dan aroma terdapat pada perlakuan 6 hari fermentasi dan wadah kotak layu yang dipilih oleh panelis. secara keseluruhan panelis memilih 8 hari fermentasi dan wadah kotak gabus