Electronic Theses and Dissertation

ringkasan manisan kolang-kaling adalah produk pangan olahan dari kolang-kaling (biji buah tanaman aren yang sering juga disebut dengan endosperm) yang ditambahkan larutan gula berkonsentrasi tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. manisan kolang-kaling di produksi dalam 2 jenis hasil olahan, yaitu manisan kolang-kaling basah kering. metode pembuatan manisan kolang-kaling yang berkembang di masyarakat sangat beragam dan perlakuan pendahuluan terhadap kolang­ kaling scperti cara pencucian, proses perendaman awal, proses penambahan beragam. perbedaannya dimulai dari larutan gula dengan pemanasan ataupun tidak, sampai pada proses akhir menggunakan metode pemeraman atau tanpa pemeraman. proses perendaman dapat dilakukan dengan air garam, air kapur, atau air beras. perendaman awal dengan menggunakan air garam bertujuan untuk menghilangkan rasa sepat, dan asam. perendaman dalam air kapur berfungsi untuk mempertahankan kekerasan tekstur permukaan, serta perendaman dengan air beras bertujuan untuk menjernihkan dan mengesatkan kolang-kaling. hasil survei di lapangan banyak masyarakat pengrajin manisan kolang-kaling beranggapan bahwa, semakin lama pemeraman yang dilakukan maka semakin baik pula rasa, aroma, dan tekstur manisan kolang-kaling yang akan dihasilkan. namun hal ini belum teruji secara ilmiah, karena pemeraman terlalu lama juga dikhawatirkan menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan zat - zat kimia yang tidak diinginkan, seperti zat asam. penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perendaman dengan air beras, perbedaan konsentrasi gula, dan lama pemerman terhadap mutu manisan kolang-kaling basah yang dihasilkan. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) dengan } ulangan, analisis data dengan anova dan uji lanjut bnt. variabel yang digunakan adalah kombinasi cairan perendam = r (air biasa dan air beras), konsentrasi larutan gula = g (40 dan 60 %), dan lama pemeraman p(3, 7, dan i4 hari). parameter yang dianalisis adalah kekerasan (hardness), kejernihan, total asam, keasaran (ph), kadar air, kadar gula, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) manisan kolang­kaling basah yang dihasilkan. hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman (r) memberikan pengaruh yang sangat nyata (p