Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah (desrosier, i988). pektin dapat membentuk suatu gel dalam suasana asam dan basa. kelompok senyawar-senyawa pektin secara umum disebut substansi pektat asam yang diantaranya terdiri dari protopektin, asam pektinat dan asam pektat. pektin memegang peranan penting dalam industri makanan terutara pada industri sari buah, selai, jeli, marmalade, dan sebagainya peranan pektin lainnya seperti pada industri pengalengan buah-buahan yaitu menjaga agar buah tetap keras dan tidak hancur pada waktu pengolahan. adanya pektin pada jaringan buah bila diberi sedikit kalsium akan menyebabkan tekstur menjadi keras sehingga bila diproses tidak akan menjadi lunak. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajani sifat fisik jeli dari berbagai sumber pektin (kulit kentang dan kulit coklat). penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) 2 x 3x 3 dengan faktorial yang terdiri atas 3 faktor, yaitu sumber pektin, kadar gula dan ph sumber pektin (p') terdiri dari 2 taraf yaitu p,= kulit coklat dan p,= kulit kentang ph (n) yang terdiri dari 3 taraf yaitu n1= 3, n2= 4, n3=5 dan faktor ketiga adalah konsentrasi gula (g) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1=40%, g2=50% dan g3= 60 % dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 36 satuan percobaan data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistika analysis of varian (anova), dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (bnt) untuk membedakan pengaruh antar perlakuan parameter yang dianalisis adalah kestabilan beku cair dan organolepuk daya oles jeli. hasil penelitian menunjukkan bahwa sumber pektin (p) berpengaruh sangat nyata terhadap (p