Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan kelapa khususnya di provinsi nad masih sangat terbatas selama ini pengolahan air kelapa yang peranfaatan air sudah dilakukan di daerah aceh berupa pembuatan nata de coco dan sirup air kelapa padahal air kelapa juga bisa diolah menjadi produk lain seperti kecap air kelapa kecap adalah salah satu produk bahan makanan hasil fermentasi oleh kapang seperti hrzopus sp, aspergllus oryae, dan aspergillus niger sehingga menghasilkan cairan yang berwarna coklat kecap mempunyai citarasa yang enak dan aroma yang tajam sehingga banyak disukai oleh masyarakat faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan kecap air kelapa adalah penambahan gula merah, tempe kedelai bubuk, dan bumbu-bumbu gula merah yang dipergunakan dalam pembuatan kecap berguna untuk menambah warna hitam kecoklatan dan aroma yang khas. penambahan tempe kedelai bubuk berguna sebagai sumber protein tambahan pada kecap. bumbu-bumbu yang ditambahkan berguna sebagai bahan untuk memberi rasa, warna, dan aroma pada kecap penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan limbah air kelapa, selain itu juga untuk menentukan jumlah gula merah dan tempe kedelai bubuk yang tepat sehingga diperoleh kecap air kelapa yang bermutu baik. rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu faktor g (konsentrasi gula merah) yang terdiri atas taraf yaitu g1 = 20%, g2 = 40%, dan g3 = 60% dan bobot air kelapa, dan faktor t (konsentrasi tempe kedelai bubuk) yang terdin atas 3 taraf yaitu t1, 5% t2%= 10%, dan t3 = 15% dari bobot air kelapa parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar gula, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma) data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam serta uji lanjut bnt. hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi gula merah berpengaruh sangat nyata (p < 0,0i) terhadap kadar air, kadar gula, nilai organoleptk warna, rasa, dan aroma dan berpengaruh nyata (p0,05) ( 0,05) pada nilai organoleptlik rasa interaksi antara konsentrsi gula merah dan konsentrasi tempe kedelai bubuk berpengaruh sangat nyata (p 0,01) terhadap kadar air, nilai organoleptik warna, dan aroma, dan berpengaruh nyata (p >0,05) terhadap kadar protein, tetap berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar gula, dan nilai organoleputik rasa. peningkatan konsentrasi gula merah menyebabkan kadar protein kecap cenderung meningkat karena adanya peningkatan konsentrasi gula merah yang ditambahkan, kadar air kecap cenderung menurun karena gula mempuyai kemampuan untuk mengikat air sehingga jumlah air bebas menjadi berkurang kadar gula kecap mengalami penigkatan senang meningkatnya konsentrasi gula merah, nilai organoleptik warna kecap semakin disukai oleh panelis karena kecap berwarna coklat kehitaman, namun nilai organolepti rasa kecap cenderung menurun karena menimbulkan rasa agak pahit, dan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma kecap cenderung meningat karena gula merah dapat memberikan aroma yang khas peningkatan konsentrasi tempe kedelai bubuk menyebabkan kadar protein kecap semakin meningkat, kadar air kecap juga cenderung meningkat karena kadar air dalam bahan juga masih tinggi, kadar gula kecap cenderumg menurun karena protein berhubungan dengan kadar, warna kecap yang dihaslkan agak pudar, dan tingkat kadar penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik aroma makin menurun karena masih adanya bau langu yang berasal dari tempe kedelia bubuk kecap air kelapa dengan perlakuan konsentrsi gula merah 40% dan konsentrasi tempe kedelai bubuk i0% mempunyai kualitas organoleptik terbaik, dengan karaktenstik produk kadar protein 2.98%, kadar air 34,17%, kadar gula 69,62%, nilai organoleptuk warna 3,46 (agak suka-suka), nilai organoleptik 3.2 (agak suka), dan nilai organoleptik aroma3 (agak suka)