Electronic Theses and Dissertation

Jagung merupakan salah satu tanaman serealia dengan jenis rumput-rumputan (graminae). selama ini di nad pemanfaatan jagung hanya sebatas sayuran, jagung bakar, jagung rebus, dan makanan temak. seiring dengan tingginya angka produksi jagung di nao, maka diharapkan pengolahan jagung juga lebih meningkat, sehingga dapat meningkatkan nilai guna dari buah jagung. pengolahan jagung pada penelitian ini memanfaatkan potensi jagung yang banyak tersedia di nad, yaitu jagung lokal dengan jenis mutiara atau flint corn yang biasanya dimanfaatkan untuk pakan temak. oleh karena itu penelitian ini akan meningkatkan nilai guna jagung tersebut dengan mengolahnya menjadi tepung. tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. 8iasanya digunakan untuk keperluan rumah tangga, bahan baku industri, dan penelitian. pada proses pengolahan bahan pangan menjadi tepung dengan cara basah (wet process), diperlukan penambahan bahan pencerah pada proses perendaman. selama ini tepung jagung yang dihasilkan berwama coklat muda, sehingga perendaman jagung di dalam bahan pencerah diharapkan dapat mencerahkan warna sekaligus mempertahankan kandungan betakaroten di dalam tepungjagung yang akan dihasilkan. bahan perendam (bahan pencerah) yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dan asam sitrat. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan perendam clan waktu perendaman terhadap mutu tepung jagung. penelitian ini menggunakan rancangan acak kclompok (rak) faktorial dengan pola 2 x 3 yang terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis bahan perendam dan waktu perendaman. jenis bahan perendam terdiri atas dua taraf yaitu natrium metabisulfit (b;) dan asam sitrat (b). faktor waktu perendaman terdiri atas tiga taraf yaitu 4 jam (w) , 8 jam (w»), dan 12 jam (w). kombinasi perlakuan adalah 6 dengan 3 kali pengulangan dan ulangan sebagai kelompok sehingga seluruhnya terdapat 18 satuan percobaan. analisis dilakukan terhadap bahan baku (biji jagung) yang meliputi analisis kadar air. kadar protein, dan kadar abu. analisis dilakukan terhadap tepung jagung meliputi analisis rendemen, kadar air, kadar pati, serat kasar, kadar protein, kadar abu, kadar betakaroten, dan uji organoleptik meliputi warna dan aroma tepung jagung. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jcnis bahan perendam berpengaruh sangat nyata (p