Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar (ipomoea batatas lamb) tergolong umbi-umbian dari tumbuhan semak bercabang, dan termasuk dalam keluarga convolvuceae. ubi jalar mengandung karbohidrat, mineral dan vitamin yang cukup tinggi. ubi jalar mempunyai keragaman jenis yang cukup tinggi, terdiri atas varietas lokal dan varietas unggul. jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai beberapa perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, wama daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan, dan umur panen. keragaman jenis dari ubi jalar ini akan diolah menjadi pasta ubi jalar yang diaplikasikan menjadi roti tawar. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ubi jalar dan lama pengukusan terhadap pasta ubi jalar serta aplikasinya pada pembuatan roti tawar.penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan dan uji lanjut bnt. parameter yang dianalisis pada bahan baku adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,dan kadar pati, pada pasta ubi jalar yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar pati dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), sedangkan pada roti yang dianalisis adalah kadar air, rasio pengembangan adonanselama fermentasi dan pemanggangan, volume spesifik setelah pemanggangan, porositas, sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). variabel yang digunakan adalah variasi jenis ubi jalar (ungu, kuning, oranye) dan lama pengukusan (30, 60, 90 menit). hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ubi jalar menunjukkan pengaruh sangat nyata (p