Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan ubi jalar merupakan bahan pagan yang banyak terdapat di seluruh wilayah indonesia termasuk wilayah aceh. komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dan sebagian besar karbohidrat tersebut terdapat dalam bentuk pati. pati alami sangat terbatas penggunaannya dalam industri, oleh karena itu untuk memperbaiki karakteristik pati dapat dilakukan melalui modifikasi pati secara fisik. modifikasi fisik tepung dapat dilakukan dengan metode autoclaving, kelebihan metode autoclaving dapat meningkatkan pati resisten. pati resisten dapat digunakan untuk memperbaiki sifat yang kurang menguntungan seperti penurunan tingkat pengembangan pada roti. penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah siklus pemanasan-pendinginan dan lama pemanasan terhadap karakteristik tepung ubi jalar termodifikasi dan karakteristik roti manis yang dihasilkan. penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, faktor i yaitu siklus pemanasan-pendinginan (s) terdiri atas s taraf yaitu 12,3,4, s dan siklus dan faktor 2 yaitu waktu pemanasan (t) terdiri atas 2 taraf yaitu 15 dan 30 menit. analisis yang dilakukan terhadap tepung ubi jalar sebelum dan sesudah modifikasi yaitu densitas kamba, bentuk granula, stabilitas terhadap pembekuan dan thawing, indek kelarutan dan penyerapan air, viskositas, kadar air, kadar abu, dan pati. analisis juga dilakukan pada roti manis tepung ubi jalar modifikasi yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kekerasan, masio pengembangan, volume spesifik roti dan uji organoleptik (uji deskriptif dan uji hedonik). hasil analisis sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar temodifikasi menunjukkan bahwa semakin bertambah jumlah siklus pemanasan-pendinginan dan lama waktu pemanasan, maka semakin menurunkan nilai densitas kamba dan viskositas dingin, sedangkan nilai indecks kelarutan air dan nilai tingkat stabilitas pembekuan dan thawing cenderung meningkat semakin bertambahnya jumlah siklus pemanasan-pendinginan. hasil analisis pada roti manis tepung ubi jalar termodifilasi menunjukkan bahwa rasio pengembangan roti cenderung menurun seiring bertambahnya jumlah siklus pemanasan-pendinginan dan hasil uji organoleptik menunjukkan bahrwa tingkat kesukaan panelis terhadap roti manis yang dihasilkan menurun seiring meningkatnya jumlah siklus pemanasan-pendinginan dan waktu pemanasan