Electronic Theses and Dissertation

Buah jambu biji (psidium guajava l.) termasuk ke dalam buah-buahan yang mudah rusak (perishable). untuk menghindari kerusakan jambu biji dapat diolah atau diawetkan menjadi buah kalengan, manisan, selai dan jeli. pemanfaatan buah jambu biji pada pembuatan jeli sangat mendukung karena jambu biji mengandung zat pembentuk gel (pektin 0,5%). penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dan pektin yang tepat terhadap mutu jeli jambu biji. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial. faktor i konsentrasi sukrosa (s) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: s1 = 45%, s2 = 55 %, s3 = 65% dan faktor ii konsentrasi pektin (p) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: p1 = 0 % (sebagai kontrol), p2 = 0,5%, p3 = 0,75%, p4 = 1%. kombinasi perlakuan adalah 3 x 4 = 12 dengan setiap perlakuan 2 kali ulangan maka diperoleh 24 satuan percobaan. parameter yang dianalisis terdiri dari analisis awal sari buah jambu biji meliputi tss, vitamin c dan total asam. analisis produk jeli jambu biji meliputi kadar air, ph, tss, vitamin c, total asam dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). berdasarkan data hasil analisis dan sni no.01-3552-1994 perlakuan terbaik diperoleh pada jeli dengan konsentrasi sukrosa 45% dan pektin 0,5% (s1p1) dengan karakteristik kadar air 36,33 %, ph 3,14, tss 30,10 0brix, vitamin c 17,38 mg/100g, total asam 0,17 %, nilai organoleptik warna 3,19 (tingkat penerimaan biasa), nilai organoleptik aroma 3,86 (tingkat penerimaan suka), nilai organoleptik rasa 4,41 (tingkat penerimaan suka) dan nilai organoleptik tekstur 3,19 (tingkat penerimaan biasa). interaksi antara sukrosa dan pektin adalah hal yang sangat penting dalam proses pembuatan jeli jambu biji. pembentukan gel yang baik akan terjadi apabila terpenuhinya kombinasi yang tepat antara pektin-gula-asam-air.