Electronic Theses and Dissertation

Biskuit merupakan produk malnan kecil dan renyah yang dibuat dengan cara dipanggang biskuit tergolong le dalam lelompok lue kering karena bentuknya tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah (kurang dari 5%). pengolahan biskuit dari ubi jalar merupaln salah satu pengolahan produk yang dapat mengoptimalkan pemanfaatan ubi jalar sebagai salah satu makanan penduduke ubi jalar selain mudah didapatkan di poaran dan barganya joga relatif mrah. selain kaya kalori, ubi jalar juga mengandung nutrisi (gizi) yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkp pengolahan biskuit slama ini menggunk.a 100% tepung terigu. bahan berlaku pembuatan tepung terigu sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. oleh krena itu ubi jalar dapat dirafatkn sebagai pensubsitusi tepung terigu dalam pengolahan biskuit. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan biskuit dari ubi jalar dengan memperhatikan konsentrasi pasta ubi jalar dalam tepung terigu dan konsentrasi margarin yang digunakan terhadap kualitas biskuit ubi jalar yang dihasilkan. penelitian ini dilakukan dengan menggunakn rancangan acak kelompok (rak) faktorial pola jx dengan 2 faktor yaitu konsentrsi pasta ubi jalar dalam tepung terigu dan konsentrasi margarin. faktor konsentrasi pasta ubi jalar dalam tepung terigu terdiri atas tiga (j) taraf, yaitu a 25%, a 50%as 75%. fakctor konsentrasi margarin terdiri stas tiga (3) taraf yaitu b, 20%,b 30%, by 40%. dengan demikian terdapat 9 kombinasi perhaluan dengan mengunalan 3 lali ulangn, schingga diperoleh 27 satuan percobaan. ulangan pada penelitian ini dianggap sebagai kelompok, sehingga terdapat 3 kelompol perlakuan. data hasil penelitian dianalisis menggunalan analisis varian (annona). jill perlakuan berpengaruh nyat, mala dilanjutk dengan bnt. analisis yang dilakukan terhadap biskuit ubi jalar meliputi analisa bahan baku pada pasta ubi jalar yaitu kadar pati, dan betakaroten. analisa terhadap biskuit ubi jalar meliputi rendemen, kadar air, kadar protein, ladar lerak, kadar abu, kadar betakaroten, indeks pengembangan, uji tekstur, dan uji organoleptik (warna, rasa kekerasan). hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pasta ubi jalar dalam tepung tenigu berpengaruh sangat nyata (p0,0i) terhadap kadar lemak, kadar abu, tekstur, organolepuik warna, dan berpengaruh nyata (p0,05) trhadap rendemen, kadar protein, indeks pengembangan, organoleptik kekerasan dan organoleptik rasa interaksi antara konsentrasi pasta ubi jalar dalam tepurng terigu dan konsentrasi margarin berpengaruh sangat nyata (p-0,05) terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, indeks pengembangan, organoleptik wara,organoleptik rasa dan organoleptik kekerasan biskuit ubi jalar terbaik menggunakan metode rangking. diperoleh dari konsentrasi pasta ubi jalar dalam tepung terigu 25% dengan konsentrasi margarin 20% (ab») dengan rendemen 62%, ladar air 4,11%, kadar protein 11,53%, kadar lemak 13,84%, kadar abu 1,06%, indeks pengembangan 212%, milai organoleptik warna 3,08% (netral), klerasan 2,85% (netral) dan rasa 3,43% (netral)