Electronic Theses and Dissertation

Roti tawar labu kuning merupakan salah satu contoh produk diversifikasi labu kuning yang dibuat dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu. adanya beberapa komponen gizi dan senyawa fitokimia seperti betakaroten serta serat yang sedikit terkandung dalam tepung terigu menjadikan roti tawar ini sebagai pangan fungsional. untuk produk baru ini tentunya perlu juga diketahui ketetapan konsentrasi pengemulsi yang ditambahkan. oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dan pasta labu kuning serta konsentrasi pengemulsi terhadap beberapa karakteristik dari roti tawar yang dihasilkan seperti analisis fisik (volume spesifik dan rasio pengembangan adonan) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu dan kadar betakaroten) serta analisis organoleptik (tekstur). rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor pertama adalah rasio pasta labu kuning yang digunakan (r), yang terdiri atas 4 taraf yaitu r1 = 90: 10%, r2 = 80:20%, r3 = 70:30%, r4 = 60:40%. faktor kedua adalah konsentrasi pengemulsi yang digunakan (k) terdiri dari dua taraf yaitu k1 = 0,5 % dan k2 = 1 %. kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 42=8 (delapan) kombinasi perlakuan dan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung terigu dan pasta labu kuning berpengaruh sangat nyata (p>0.01) terhadap kadar betakaroten dan berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap volume spesifik sesudah pemanggangan serta berpengaruh tidak nyata (p0.01) terhadap nilai organoleptik tekstur dari roti tawar yang dihasilkan dan berpengaruh tidak nyata (p