Electronic Theses and Dissertation

Indonesia merupakan negara perairan laut yang sangat kaya dengan hasil laut, salah satunya adalah ikan. ikan merupakan hasil perairan laut yang mengandung protein dan mineral tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. protein pada ikan mengandung asam amino dengan pola hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia. sifat daging ikan segar yaitu mudah sekali busuk sehingga menjadi salah satu permasalahan dalam pemanfaatan ikan. oleh karena itu, diperlukan pengawetan ikan dan teknik pengolahan untuk mempertahankan mutu ikan. memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai gizinya. dan meningkatkan nilai ekonomisnya. salah satu teknik pengolahan ikan adalah mengolah ikan menjadi surimi. penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia surimi dari ikan sardin (sardinella longiceps) dengan variasi jenis bahan pengikat (tapioka dan terigu) dan konsentrasi sodium tripolifosfat. secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis bahan pengikat dan konsentrasi sodium tripolifosfat yang baik dalam pembuatan surimi guna menghasilkan kualitas surimi yang lebih baik. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan menggunakan 2 faktor, yaitu jenis bahan pengikat (tapioka dan terigu) dan konsentrasi sodium tripolifosfat (0 %: 0,2 %; 0.3 %: dan 0.4 %). dengan demikian terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. parameter yang diamati pada produk surimi ini adalah rendemen, analisis kimia (kadar air, kadar protein, dan ph), dan analisis fisik (water holding capacity, kekenyalan, dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa)). hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sodium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (p0.05) terhadap rendemen, ph (derajat keasarnan), nilai water holding capacity (whc), dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa). sedangkan jenis bahan pengikat berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap rendemen, kadar air, ph (derajat keasaman), nilai water holding capacity (whc), kekenyalan, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa). interaksi antara jenis bahan pengikat dan konsentrasi sodium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (p