Electronic Theses and Dissertation

cabai merah keriting varietas lado f1 adalah tanaman hortikultura dengan warna merah cerah, tingkat kepedasan tinggi, dan nilai gizi yang menjadikannya penting dalam industri kuliner. proses pascapanen, seperti blansir untuk menginaktivasi enzim perusak dan pengeringan untuk mengurangi kadar air hingga di bawah 11%, bertujuan memperpanjang masa simpan dan menjaga kualitas. penelitian ini mengkaji dampak suhu blansir terhadap karakteristik pengeringan dan pengaruh suhu blansir serta suhu pengeringan terhadap mutu fisik bubuk cabai. tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik pengeringan cabai merah dengan variasi suhu pengeringan dan suhu blansir, dan menentukan mutu fisik bubuk cabai berbagai suhu blansir dan suhu pengeringan. hasil penelitian ini bermanfaat untuk menambah wawasan ilmiah tentang pengolahan cabai menjadi bubuk serta menjadi referensi untuk penelitian lanjutan. bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai keriting varietas lado yang diperoleh dari petani di kabupaten aceh tengah, dan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah, water bath. pengering kabinet dengan suhu terkendali, desikator, tray, colorimeter, timbangan digital, grinder, dan ayakan 60 mesh proses penelitian dimulai dengan tahapan pra-pengeringan, yang meliputi pembersihan dan sortasi cabai, diikuti dengan proses blansir menggunakan metode perebusan pada suhu 70°c, 75°c, dan 80°c. setelah proses blansir, kadar air cabai diukur menggunakan metode oven sebagai langkah awal sebelum pengeringan. pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet dengan suhu udara terkendali, dengan tiga level suhu pengeringan yang diterapkan, yaitu 50°c, 55°c, dan 60°c. selama proses pengeringan, berat sampel cabai ditimbang setiap 30 menit untuk memantau penurunan berat, yang kemudian dikonversi menjadi data penurunan kadar air. parameter yang diamati dalam pengeringan meliputi laju pengeringan, rasio kadar air, dan jumlah air yang diuapkan. setelah mencapai tingkat kekeringan yang diinginkan, cabai kering digiling menggunakan grinder dan hasilnya diayak dengan ayakan 60 mesh. sifat fisik bubuk cabai yang diukur mencakup kadar air, warna, dan densitas curah, serta dihitung rendemen bubuk cabai terhadap cabai kering dan cabai segar. hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air rata-rata cabai pasca blansir pada suhu 70-80°c adalah 78 ± 0.80% bb. dimana cabai yang diblansir pada 80°c dan dikeringkan pada 60°c memiliki laju pengeringan tertinggi. pada perlakuan blansir 75°c dan pengeringan 60°c adalah jumlah air yang teruapkan terbesar yaitu 374,9 grh2o. rasio kadar air tertingi diperoleh dari perlakuan blansir 75°c dan pengeringan 55°c. hasil mutu fisik pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan b3p3 (blansir 80°c, pengeringan 60°c) menghasilkan kadar air di bawah 11%. perlakuan b3p1 mencatat nilai Δe terendah sebesar 32,58, serta densitas curah optimal sekitra 0,342 sampai dengan 0,526 gr/cm3, dengan rendemen terbaik diperoleh dari perlakuan b1p3 dengan nilai 25,275%.

The curly red chili variety Lado F1 is a horticultural plant with a bright red color, high level of pungency, and nutritional value that makes it important in the culinary industry. Post-harvest processes, such as blanching to inactivate damaging enzymes and drying to reduce water content to below 11%, aim to extend shelf life and maintain quality. This research examines the impact of blanching temperature on drying characteristics and the influence of blanching temperature and drying temperature on the physical quality of chili powder. The aim of this research is to determine the drying characteristics of red chilies using various drying temperatures and blanching temperatures, and to determine the physical quality of chili powder at various blanching temperatures and drying temperatures. The results of this research are useful for increasing scientific insight into the processing of chilies into powder and as a reference for further research. The material used in this research was curly chili of the Lado variety obtained from farmers in Central Aceh Regency, and the tool used in this research was a water bath. cabinet dryer with controlled temperature, desiccator, tray, colorimeter, digital scale, grinder, and 60 Mesh sieve. The research process begins with the pre-drying stage, which includes cleaning and sorting the chilies, followed by the blanching process using the boiling method at a temperature of 70°C, 75°C, and 80°C. After the blanching process, the water content of the chilies is measured using the oven method as an initial step before drying. Drying was carried out using a cabinet dryer with controlled air temperature, with three drying temperature levels applied, namely 50°C, 55°C and 60°C. During the drying process, the weight of the chili samples was weighed every 30 minutes to monitor weight loss, which was then converted into water content reduction data. Parameters observed in drying include drying rate, water content ratio, and the amount of water evaporated. After reaching the desired level of dryness, the dried chilies are ground using a grinder and the results are sieved using a 60 mesh sieve. The physical properties of chili powder measured include water content, color and bulk density, and the yield of chili powder compared to dried chilies and fresh chilies is calculated. The results showed that the average water content of chilies after blanching at a temperature of 70-80°C was 78 ± 0.80% bw. where chilies blanched at 80°C and dried at 60°C had the highest drying rate. In the blanching treatment at 75°C and drying at 60°C, the largest amount of water evaporated was 374.9 grH2O. The highest water content ratio was obtained from blanching treatment at 75°C and drying at 55°C. The physical quality results in this study showed that the B3P3 treatment (blanching 80°C, drying 60°C) produced a water content below 11%. The B3P1 treatment recorded the lowest ΔE value of 32.58, and the optimal bulk density was around 0.342 to 0.526 gr/cm3, with the best yield obtained from the B1P3 treatment with a value of 25.275%.