Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, maupun mineral. selama ini penggunaan ubi jalar tergolong tertinggal dari penggunaan serealia dan tetap dianggap sebagai bahan pangan darurat. untuk mengatasi kendala- kendala dalam perningkatan pemanfaatan ubi jalar, dilakukan diversifikasi terhadap bentuk akhir dari bahan pangan tersebut. salah satu cara diversifikasi pemanfaatan ubi jalar adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. tepung adalah suatu bentuk olahan yang dikembangkan dari bahan baku dengan karbohidrat yang tinggi, awet disimpan dan bersifat luwes untuk diolah lagi menjadi berbagai jenis produk makanan. pengembangan teknologi pengolahan tepung ubi jalar yang berasal dari ubi jalar berwarna ungu memiliki beberapa kelemahan, antara lain beragamnya warna produk akhir yang dihasilkan (suhardi et al., 2005). untuk meningkatkan mutu tepung ubi jalar perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan tepung ubi jalar dengan jenis daging ubi jalar berwarna ungu dan yang berwarna orange, dengan memperhatikan pengaruh bahan perendam : natrium metabisulfit (na2s2o5), asam askorbat (c6h8o6, dan asam sitrat (c6h8o7») pada berbagai konsentrasi. diharapkan wama tepung ubi jalar yang dihasilkan menjadi lebih baik, cerah dan menarik. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak ) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor perlakuan penelitian yaitu : faktor pertama jenis bahan perendam (p) yang terdiri dari tiga taraf. p, = natrium metabisulfit 0,15%, p2 = asam askorbat 0,1%, p3, = asam sitrat 0,1%, dan faktor kedua faktor warna daging ubi jalar (w) yang terdiri dari dua taraf. w 1 = ungu dan w2 = orange. oleh karena itu terdapat 6 kombinasi perlakukan dengan 3 kali ulangan (ulangan dianggap sebagai kelompok) sehingga keseluruh an terdapat 18 satuan percobaan. an alisis yang dilakukan terhadap tepun g ubi jalar yang dihasilkan yaitu kadar rendemen, serat kasar, kadar air, kadar abu, bilangan asam , kadar betakaroten, uji organoleptik wama dan aroma. hasil penelitian perlakuan jenis bahan perendam dan warna daging ubi jalar masing-masing berpengaruh sangat nyata (p0.01) pada semua parameter, kecuali pada nilai organoleptik aroma yang berpengaruh tidak nyata (p>0.05). interaksi antara perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata (p