Electronic Theses and Dissertation

Kelapa (cocos nucifera l.) merupakan salah satu tanaman industri yang cukup penting peranannya, baik dani seg nutrisi maupun dan seg ekonomi kelapa banyak terdapat di negama-negama asia dan pasifik yang menghasilkan 5.276.000 ton (82%) produksi duna dengan luas ± 8.875.000 ha (1984) yang meliputi 12 negara, sedangkan sisanya dihasilkan oleh negara di afrika dan amerika selatan. indonesia merupakan negara penghasl kelapa terluas (3.334.000 ha tahun 1990) yang tersebar di riau, jateng, jabar, jatm, jambi, aceh, sumut, sulut, ntt, sulteng, sulsel dan maluku. sedangkan luas tanam dan produksi kelapa perkebunan rakyat di nanggroe aceh darussalam (nad) masing-masing sebesar 107.008 ha dan 74.893 ton salah satu usaha untuk meningkatkan pendapatan petani kelapa adalah dengan mengolah komponen dagmng buah menjadi kelapa parut kering kelapa parut kenng (desiccated coconut) adalah salah satu hasil olahan kelapa yang belum dimanfaatkan oleh masyarakat aceh. kelapa parut kering dapat digunakan untuk keperluan sehari- hari yaitu sebagai bahan dasar pembuatan santan dan untuk campuran pembuatan roti, biskuit, kue-kue dan makanan lain sehingga dapat mempermudah masyarakat untuk membuat masakan secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan diversifikasi olahan daging buah kelapa menjadi kelapa part kering yang merupakan bahan campuran pembuatan brskuit sedangkan secara khusus bertujuan untuk menentukan suhu pengeringan kelapa parut kerning dan suhu pemanggangan biskurt yang tepat agar dihasilkan biskuit kelapa part kering dengan karakteristik yang baik. penelitan ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial 3x3, yang terdiri dari 2 faktor. faktor pertama adalah suhu pengeringan kelapa parut kering (k) yang terdiri atas 3 taraf, vaitu k,= 50c, ky= 60'c, k,= 70c. faktor kedua adalah suhu pemanggangan biskuit (b) yang terdin atas tiga taraf yaitu b,= 140€, by= 150c, by= 160c analisis yang dilakukan meliputi sifat kimiatkadar air, protein, lemak, bilangan peroksida) serta analisis sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) faktor suhu pengeringan kelapa parut kering berpengaruh sangat nyata (p < 0,0) terhadap kadar air, bilangan peroksida, berpengaruh nyata terhadap (p0,05) terhadap tekstur, kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstr. faktor suhu pemanggangan biskunt berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar air, bilangan peroksida, berpengaruh nyata terhadap (p0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilat organoleptik aroma, dan nilai organoleptik masa faktor interaksi suhu pengeringan kelapa part kering dan suhu pemanggangan biskuit berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, milai uji organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur. biskuit kelapa parut kering dengan kualitas terbaik diperoleh dari kombinast perlakuan suhu pengeringan kelapa parut kering 70c (k,) dan suhu pemanggangan biskuit 140c (b) yang memiliki kadar air 4,50%, kadar protein 8,64%, kadar lemak 27,91%, bilangan peroksida 0,84 meq/kg, nilai organoleptik warna 3,53 (suka), aroma 3,70 (suka), rasa 4,08 (suka), tekstur 3,93 (suka)