Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan es krim di indonesia masih dipandang sebagai makanan yang mahal, tetapi permintaan terhadap es krim masih tetap tinggi terutama dari kalangan ekonomi menengah ke atas. tingginya harga es krim ini disebabkan oleh harga bahan baku es krim yang mahal, yaitu susu. selama ini pemenuhan kebutuhan susu yang digunakan dalam pembuatan es susu sapi. semetara itu, krim berupa pemanfaatan susu nabati terutama susu kedelai menjadi produk olahan pangan masih kurang. tingginya kandungan lemak susu dalam es krim juga menyebabkan kalangan konsumen yang menghindari lemak tinggi, terutama lemak hewani, tidak mau mengkonsumsi es krim karena dianggap dapat menyebabkan penyakit, seperti kolesterol, jantung. stroke dan obesitas. berdasarkan dari kandungan gizinya, susu kedelai dapat digunalan sebagai makanan bayi ataupun orang dewasa sebagal sumber protein yang cukup baik. mutu protein susu dari protein susu sapi. dengan mengkonsumsi susu kedelai 80% kedelai sebagai makanan tunggal adalah 2 gelas sehari dapat memenuhi 30% kebutuhan proteinnya. kedelai juga mengandung provitamin a dan karoten tinggi (243 mg/100 g ). mengandung vitamin b kompleks yang tinggi serta asam amino lisin yang cukup tinggi. mutu es krim antara lain dipengaruhi oleh teksturnya. untuk memperoleh es krim dengan tekstur kristal yang halus dan tekstur yang lembut maka perlu digunakan bahan penstabil, seperti gelatin, agar-agar, cmc, dan gum. dalam penelitian ini digunakan cmc dan gelatin karena dapat menghambat pembentukan kristal es, meningkatkan jumlah air yang tidak beku dan mencegah pengendapan bahan-bahan terlarut. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan es krim dengan menggunakan susu kedelai sebagai bahan pengganti susu sapi, mengetahui sejauh mana susu kedelai dapat mensubstitusi susu sapi dalam pembuatan es krim dan mempelajari pengaruh bahan penstabil terhadap mutu es krim yang . penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rak dengan 2 (dua) faktor yaitu: substitusi susu kedelai (0 %, 50 %, 75 $% 100 % dan bahan penstabil (tanpa bahan penstabil. cmc 0,20 %, gelatin 0,20 %). dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan parameter yang diamati adalah total padatan, kadar protein, kadar lemak, nilai ph, kecepatan pelelehan, kestabilan adonan, dan parameter organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi susu kedelai menunjukkan penurunan total padatan sejalan dengan peningkatan jumlah substitusi susu kedelai, meningkatkan kandungan protein karena adanya penambahan substitusi dari susu kedelai dalam pembuatan es krim, menurunkan kadar lemak karena substitusi susu sapi dengan susu kedelai, susu sapi memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai. oleh karena itu, semakin tinggi substitusi susu kedelai maka semakin sedikit susu sapi yang digunakan sehingga kadar es krim menurun. nilai ph cenderung meningkat (basa) karena lemak di dalam susu kedelai memiliki ph 6,70, sehingga dengan substitusi yang semakin tinggi maka ph es krim meningkat. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor substitusi susu kedelai yang digunakan berpergaruh sangat nyata (p0,05) terhadap interaksi diantara keduanya. analisis ph, dan organoleptik aroma menunjukkan pengaurh nyata (p0,0i) terhadap kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik tekstur. penggunaan bahan penstabil menunjukkan peningkatan kandungan protein karena bahan penstabil itu sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis scbahagian kolagen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan tulang hewan (gelatin). bahan penstabil yang digunak.an dapat meningkatan kadar lemak karena diperoleh dari jaringan kulit dan tulang hewan sehingga dengan adanya penambahan bahan penstabil dapat meningkatkan kadar potein dan kadar lemak dari es krim susu kedelai, serta cmc berpengaruh terhadap aroma karena bahan penstabil mempengaruhi batas ambang rasa, dan tel sttr karena bahuan penstabil berfungsi untuk memcegah terbentuknya kristal es yang berukuran besar selama pembekuan es krim susu kedelai dengan kualitas terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan (b2s3) yaitu penggunaan bahan penstabil cmc pada substitusi susu kedelai 75 % dengan karakteristik. nilai ph 7.03, total padatan 27,33 %, kadar protein 3,85 %, dan kadar lemak 11,78 %, nilai organoleptik aroma 4,42 (agak suka) dan nilai organoleptik tekstur 4, 79 (suka). semua kriteria diatas sesuai dengan persyaratan kriteria uji sni es krim, yaitu kadar lemak melebihi dari 5 %, jumlah padatan >3,4%, bahan pengemulsi atau penstabil sesuai dengan sni 01-0222-1995,keadaan tekstur, aroma dan rasa masih dalam batas normal