Electronic Theses and Dissertation

Pisang merupakan salah satu jenis buah-buahan yang sangat digemari. sebagai bahan pangan, pisang rnengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan bersifat mudah dicerna. selain itu buah pisang merupakan sumber beberapa vitamin seperti vitamin a, vitamin c, thiamin dan riboflavin serta sumber mineral yang sangat diperlukan sebagai zat pengatur dalam tubuh manusia. berbagai usaha telah dilakukan untuk rneningkatkan pemanfaatan pisang dalam bentuk-bentuk yang lain yang dapat rneningkatkan nilai ekonomisnya. salah satu usaha yang dilakukan adalah rnengolah pisang menjadi produk yang dibutuhkan konsumen, tahan lama dan harganya bersaing di pasaran seperti tepung pisang. penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh perendaman irisan buah pisang kepok dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung pisang kepok. secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi natrium metabisulfit yang baik dan suhu pengeringan yang optimum dalam proses pembuatan tepung pisang kepok guna menghasilkan mutu tepung pisang yang lebih baik. penelitian ini dilakukan dengan rnenggunakan rancangan acak lengkap (ral ) dengan pola faktoriaj 3x3 terdiri dari 2 perlakuan, yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (0%; 0,15%; dan 0,2%) dan suhu pengeringan (60c, 70c dan 80c). dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. parameter yang diamati pada produk tepung pisang ini adalah rendemen, analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati dan kadar serat kasar) dan uji organoleptik (warna dan aroma). hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman irisan buah pisang kepok dalam larutan natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap rendemen, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). sedangkan perlakuan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (p0,05) terbadap rendemen, kadar air, kadar abu dan organoleptik (warna dan aroma). interaksi antara perlakuan perendaman irisan buah pisang kepok dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap semua parameter yang diamati. perlakuan terbaik dari penelitian tepung pisang kepok ini diperoleh dari kombinasi perlakuan p3,s (konsentrasi natrium metabisulfit 0,2% dan suhu pengeringan 70c). kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen 31,47%, kadar air 8,69%, kadar abu 0,43%, kadar pati 70,12%, kadar serat kasar 0,86%, nilai organoleptik warna 3,08 (penerimaan netral) dan nilai organoleptik aroma 3,07 (penerimaan netral).