Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar (ipomoea batatas l.) merupakan tanaman umbi-umbian yang banyak tumbuh di indonesia dan merupakan surnber karbohidrat penghasil energi. produksi ubi jalar di propinsi aceh yaitu 25.993,6 ton/tahun. sampai saat ini, daerah produksi ubi jalar terbesar adalah kabupaten aceh besar. ubi jalar termasuk salah satu bahan pangan yang mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut agar dapat menghasilkan produk dengan daya simpan yang relatif lama. salah satu olahan dari ubi jalar adalah keripik. permasalahan yang sering dihadapi dalam pembuatan keripik yaitu kcripik yang dihasilkan terkadang menjadi keras atau kerenyahannya berkurang karena produk tersebut menyerap air. hal ini dapat diatasi dengan perendaman bahan baku menggunakan kalsium klorida (cacl2). penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lcngkap (ral) faktorial pola 2x4 yang terdiri dari dua faktor yaitu: faktor varietas ubi jalar (v) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu ubi jalar kuning (v1) dan ubi jalar putih (v2). faktor konsentrasi kalsium klorida (k) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0% (k1). 0, 1% (k2), 0.2% (k3) dan 0.3% (k4). hasil analisis data penelitian menggunakan anova (analysis of variance) menunjukkan bahwa perlakuan terhadap varietas ubi jalar (v) berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar air, organoleptik warna, rasa, dan tekstur. perlakuan konsentrasi kalsium klorida (k) berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik warna, dan rasa. interaksi antara varietas ubi jalar (v) dan konsentrasi kalsium klorida (k) berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik warna, rasa, dan tekstur. hasil keripik ubi jalar terbaik dengan menggunakan metode ranking diperoleh dari perlakuan varietas ubi jalar putih (v2) dan konsentrasi kalsium klorida (k3) 0,3% (vk3), dengan kadar air 3,24%, kadar abu 1,65%, serta organoleptik warna 3, 18 (netral), rasa 3,27 (netral), dan tekstur 3,65 (netral).