Electronic Theses and Dissertation

Velva adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut dengan kadar lemak yang rendah. velva merupakan campuran dari puree buah, gula dan bahan penstabil yang dibekukan. salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan velva adalah mangga. buah mangga adalah salah satu buah musiman yang memiliki daya simpan yang singkat dan mudah busuk. untuk menekan besarnya kerugian pada saat panen raya, buah mangga dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan salah satunya adalah velva mangga. untuk memperoleh velva dengan struktur kristal es yang halus dan lembut maka perlu digunakan bahan penstabil (stabilizer). penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil, berdasarkan perlak:uan yang diujikan terhadap mutu produk velva mangga, baik mutu fisikokimia maupun mutu organoleptik. rancangan penelitian yang digunakan merupakan rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan mengelompokkan ulangan sebagai kelompok. faktor pertama adalah jenis bahan penstabil (s) terdiri atas 2 taraf yaitu s i = cmc dan s2= gum arab. faktor kedua adalah konsentrasi dari bahan penstabil yang digunakan (k) terdiri atas 4 taraf yaitu ki = 0,3%, k2 = 0,5%, k3 = 0,7%, k4 = 0,9%. kombinasi pcrlakuan adalah 4 x 2 = 8 dengan menggunakan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. analisis yang dilak:ukan terhadap velva mangga yang dihasilkan meliputi kadar air, total padatan, kadar gula, kadar vitamin c, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, overrun dan uji organoleptik, yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil (s) yang digunakan pada pembuatan velva mangga berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap overrun dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar air, total padatan, kadar gula, kadar vitamin c, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. konsentrasi bahan penstabil (k) memberikan pengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, overrun dan nilai organoleptik tekstur, serta berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar air, total padatan, kadar gula, vitamin c, dan nilai organoleptik wama, aroma dan rasa velva mangga. interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan penstabil hanya berpengaruh sangat nyata (p