Electronic Theses and Dissertation

Mie merupakan produk pangan yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai makanan sampan maupun sebagai selingan (juniawati, 2003). mie biasanya terbuat dari tepung terigu yang bahan bakunya gandum, dan masih harus diimpor dari luar negeri. salah satu altcmatif substitusi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan pemanfaatan pati sukun termodifikasi, agar karakteristik mie yang dihasilkan menjadi lebih baik lagi. modifikasi pati bertujuan untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia yang lcbih baik dibandingkan dengan pati alami. salah satu metode modifikasi pati adalah modifikasi pati dengan cara asetilasi. asetilasi adalah esterifikasi polimer pati dengan gugus asetil untuk membentuk pati asetat. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mie basah yang dihasilkan dari campuran tepung terigu dan pati sukun termodifikasi, dan akan dibandingkan hasilnya dengan karakteristik mie pati sukun tanpa modifikasi. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial yang terdiri dari atas dua faktor. faktor pertama adalah konsentrasi asetat anhidrida (k), yang terdiri dari 3 taraf yaitu k0,5%, k= 1% dan ky = 1,5% dari berat kering pati. faktor kedua adalah rasio tepung terigu dan pati sukun termodifikasi (r), yang terdiri dari 3 taraf yaitu r,= 90:10, r,= 80:20, r,= 70:30, schingga kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 x 3 = 9, dan menggunakan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap pati adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar pati, rendemen, viskositas, bentuk granula. sedangkan untuk mie basah, analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar protein, uji putus, uji pemasakan (cooking time), uji organoleptik hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan uji deskriptif (kekenyalan). hasil analisis penelitian ini menunjukkan bahwa proses asetilasi pada granula pati menyebabkan granula saling berdekatan sehingga granula bergabung atau berkclompok. bcrkclompoknya granula pati terjadi karena penambahan asam asetat anhidrida 1,5%. berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh dari mie basah dengan rasio tepung terigu dan pati sukun terodifikasi 90: 10% (k 1 ri) dan konsentrasi asam asetat anhidrida 0,05%. nilai kcsukaan aroma 3,63 (biasa), rasa 2,26 (tidak suka),dan tekstur 2,80 (tidak suka). perlakuan terbaik konsentrasi asam asetat anhidrida dengan rasio tepung terigu dan pati sukun termodifikasi terhadap kekenyalan mie basah 2,81 (kenyal).