Electronic Theses and Dissertation

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populr di asia, khususnya di asia timur dan asia tcnggara. mie basah adalah jcnis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan , kadar airnya 52 %. bahan baku utama mie adalah tepung terigu. lndonesia memperoleh biji gandum dengan mengimpor dari amerika. produksi mie di indonesia sangat tergantung pada negara pengekspor gandum karena 100% biji gandwn diimpor dari luar. oleh karena itu, perlu adanya usaha untuk mengatasi permasaiahan tersebut. salah satunya adalah penggunaan pasta wortel (daucus carota l.) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mie basah untuk mengurangi jumlah tepung terigu, dengan harapan mie yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik, disukai oleh masyarakat, serta harga yang terjangkau. penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan mie basah dengan pengaruh lama pcngukusan wortcl dan perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan pasta wortel terhadap mutu mie yang dihasilkan. rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor i adalah konsentrasi tepung terigu dengan wortel (k) terdiri dari tiga taraf yaitu: k, = 65%:35%, k,= 70%:30%, dan k,= 75%.25%. faktor ii adalah lama pengukusan wortel (l) yang terdiri dari tiga taraf yaitu l, = 10 mcnit, l= 15 menit, dan lg= 20 menit. parameter yang diamati adalah rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, persentase sifat putus, beta karoten, uji organoleptik ( warna, aroma, kekenyalan), dan uji perbandingan. hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan wortel (l) memberikan berpengaruh sangat nyata (p< 0,01) tcrhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, organoleptik kekenyalan dan rendemen. konsentrasi tepung terigu dan pasta wortel (k) memberikan pengaruh sangat nyata (p< 0,0 i) terhadap kadar serat kasar, kadar abu, rendemen, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan organoleptik kekenyalan. interaksi konscntrasi tcpung terigu dan pasta wortel (k) dan lama pengukusan wortel (l) memberikan pengaruh nyata (ps 0,05) terhadap kadar protein dan organoleptik aroma. sedangkan kadar serat kasar, rendemen dan kadar abu memberikan pengaruh sangat nyata (p< 0,01). perlakuan tcrbaik diperolch pada konsentrasi tepung terigu dan pasta wortel 70%:30% (k2) dan lama pengukusan wortel 15 menit (l2) dengan karakteristik sebagai berikut : rendemen 134,43 %, kadar air 54,01 %, kadar protein 4,52 %, kadar abu 1,08 %, kadar serat kasar 1,86 %, persentase mie putus 2,57 %, uji organoleptik meliputi: warna 2,78, aroma 3,08 dan kekenyalan 3,22.