Electronic Theses and Dissertation

Selama ini pengolahan jagung (zea mays) di provinsi nanggroe aceh darussalam (nad) masih terbatas dan sederhana. salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macarn produk olahan jagung yang tahan lama. produk olahan jagung dapat diunggulkan karena jagung memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap. salah satu produk jagung yang dapat dikembangkan adalah pengolahan jagung pipilan menjadi keripik jagung (tortilla chips). tortilla awalnya merupakan makanan khas meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jenis jagung ketan (waxy corn) berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap negara dalam pekembangannya. tortilla dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan pati. penambahan pati pada adonan keripik jagung diharapkan dapat melengkapi kekurangan kandungan amilopektin padajagungjenis mutiara (flint corn), yang dapat berperan sebagai penentu struktur, konsistensi, tekstur, dan penampakan keripik jagung. selain itu faktor yang juga menentukan mutu keripik adalah suhu pengenngan. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan keripik jagung menjadi produk yang dapat dikembangkan di provinsi nad mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka dan suhu pengeringan terhadap karakteristik keripik jagung yang dihasilkan, serta menentukan jumlah konsentrasi tapioka dan suhu pengeringan yang dapat menghasilkan keripik jagung dengan mutu yang terbaik. penelitian ini menggunak.an rancangan acak lengkap (ral ) faktorial 3 x 3, yang terdiri dari 3 (tiga) ulangan. faktor pertama yaitu konsentrasi tapioka (s) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu s1,=8%, s2,=10%, dan s3,=12%. faktor kedua yaitu suhu pengeringan (t) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu t1,=50c, t2,=60c, dan t3,=70c. analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air sebelum dan sesudah penggorengan, rasio pengembangan, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan uji organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan). hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi tapioka pada keripi.k jagung berpengaruh sangat nyata (p