Electronic Theses and Dissertation

Salah satu bahan makanan yang cukup berpotensi untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat adalah es krim. es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan pengadukan (agitasi) dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (lemak susu, bahan padat bukan lemak, pemanis, penstabil, pengemulsi dan flavour) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. es krim mengandung bahan utama berupa susu sebagai sumber protein dan lemak, serta bahan padat susu bukan lemak (milk solid non fat) sebagai sumber protein dan mineral, kuning telur dan gula sebagai sumber energi. susu kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif sumber susu dalam pembuatan es krim. mutu es krim antara lain dipengaruhi oleh tekstumnya. untuk memperoleh es krim dengan struktur kristal es yang halus dan tekstur yang lembut maka perlu digunakan bahan penstabil. jenis bahan penstabil yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim antara lain yaitu agar-agar, karagenan, gum arab, sodium alginat, carbooymethyl cellulose (cmc), dan gelatin. dalam penelitian ini bahan penstabil yang digunakan adalah cmc dan gelatin karena dapat menghambat pembentukan kristal es, meningkatkan jumlah air yang tidak beku, dan mencegah . pengendapan bahan-bahan terlarut. adapun tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu pembuatan es krim dengan menggunakan susu kedelai sebagai bahan pengganti lemak susu sapi. bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, telur, gula pasir, bubuk susu skim, vanili, air, cmc dan gelatin. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) yang tediri atas 2 faktor dengan mengelompokkan ulangan sebagai kelompok. faktor pertama adalah jenis bahan penstabil (a) terdiri dari 2 taraf yaitu a1= cmc dan a2 = gelatin. faktor yang kedua adalah konsentrasi bahan penstabil yang digunakan(b), terdiri dari 4 taraf yaitu b1= 0,2%, b2 = 0,3%, b3 = 0,4%, b4= 0,5%. setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 24 (dua puluh empat) satuan percobaan. parameter yang dimati dan dianalisis adalah nilai ph, kadar protein, kadar lemak, total padatan, kestabilan adonan dan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur. faktor jenis bahan penstabil (a) memberikan pengaruh yang sangat nyata (ps0,0i) terhadap nilai ph, total padatan, kestabilan adonan dan nilai organoleptik tekstur. untuk kadar protein dan nilai organoleptik rasa, faktor jenis bahan penstabil (a) memberikan pengaruh nyata (p0,05). faktor konsentrasi bahan penstabil (b) memberikan pengaruh yang sangat nyata (ps0,0i) terhadap total padatan, kestabilan adonan, nilai oraganoleptik rasa dan tekstur. terhadap nilai ph dan kadar protein faktor konsentrasi bahan penstabil (b) memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar lemak dan nilai organoleptik aroma. faktor interaksi jenis bahan dan konsentrasi bahan penstabil (ab) memberikan pengaruh yang sangat nyata (ps0,0i) terhadap nilai ph, total padatan, nilai organoleptik rasa dan tekstur. memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap kestabilan adonan, tapi memberikan pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik aroma. pada penelitian ini dengan menggunakan metode rangking diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan penambahan gelatin dengan konsentrasi 0,40 % (a2b3).