Electronic Theses and Dissertation

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi indonesia. santan merupakan cairan yang peroleh dengan cara mengekstrak atau meremas daging buah kelapa yang sudah diparut dengan atau tanpa air. santan kelapa merupakan campuran air dan minyak serta bagian lainnya dari daging buah kelapa yang ikut terperas. lnsur kimia yang terbesar di dalam santan adalah lemak. bahan pangan berlemak mudah sekali berubah bila disimpan dalam jangka waktu yang lama. perubahan yang biasanya terjadi pada santan selama penyimpanan antara lain ketengikan, perubahan warna atau berjamur. ketengikan dapat disebabkan oleh oksidasi, aktivitas enzim, dan hidrolisis. lntuk mencegah ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat dilakukan dengan cara disimpan pada suhu yang sesuai, tidak terlalu lama terkena cahaya, atau penyimpanan dengan kadar air yang rendah. selain itu dapat dicegah dengan penambahan antioksidan, yaitu suatu senyawa yang sangat mudah teroksidasi. dan juga dengan mengatur suhu pasteurisasi yang cocok selama proses pembuatan, sehingga perturnbuhan mikroorganismc dapat dikontrol. penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis antioksidan dan suhu pasteurisasi terbaik yang ditambahkan dalam santan kelapa, sehingga menghasilkan santan kelapa yang bermutu baik dan dapat disimpan lama. penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap dengan 3 faktor dengan 2 ulangan. variabel yang digunakan adalah jenis antioksidan (a) (minyak cengkeh, bht, dan perbandingan antara minyak cengkeh dan bht 1:1). suhu pasteurisasi (b) (60c, 70c, dan 80'c), dan lama penyimpanan (c) (1 hari dan 7 hari). parameter yang dianalisis adalah protein. kadar lemak, bilangan asam, bilangan iod dan bilangan perioksida. hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis antioksidan, suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap protein, kadar lemak, bilangan asam, bilangan iod, dan bilangan peoksida. sedangkan interaksi jenis antioksidan dan suhu pasteriusasi berpengaruh tidak nyata terhadap protein, bilanga asam, bilangan iod dan bilangan peroksida dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak. lnteraksi antara jenis antioksidan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bilangan asam santan kelapa. lnteraksi antara suhu pasteurisasi dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bilangan iod santan kelapa. penggunaan jenis antioksidan bht, suhu pasteurisasi 80c dan lama penyimpanan 1 hari merupakan perlakuan yang efektif pada kualitas santan kelapa.