Electronic Theses and Dissertation

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi indonesia. minyak kelapa (dalam bahasa aceh disebut minyeuk u) merupakan salah satu olahan kelapa yang sangat khas di aceh, namun selama ini minyak kelapa yang diproses cepat terjadi ketengikan dan tidak tahan lama, maka diperlukan usaha-usaha terutama yang menyangkut perbaikan pengolahan serta usaha yang mengarah ke industri dilakukan dengan memanfaatkan dan mengolah setiap bagian kelapa sehingga memiliki nilai ekonomi. salah satu perbaikan pengolahan kelapa yang dilakukan adalah dengan memperbaiki proses ekstraksi minyak kelapa. pengunaan panas pada proses ekstraksi yang banyak dilakukan selama ini dapat menurunkan mutu minyak yang dihasilkan. tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pembuatan minyak kelapa dari santan kelapa segar dengan memanfaatkan kemampuan ekstrak enzim proteolitik dari perasan daun pepaya. pembuatan minyak kelapa pada penelitian ini dilakukan tanpa pemanasan sehingga diharapkan mutu minyak yang dihasilkan lebih baik. pembuatan minyak kelapa pada penelitian ini dilakukan dengan perlakuan yaitu lama pemerarnan dan kecepatan sentrifugasi. lama pemeraman yang digunakan adalah 8 jam, 16 jam dan 24 jam. sedangkan kecepatan sentrifugasi 3000 rpm, 4000 rpm dan 5000 rpm. parameter-parameter yang dipakai dalam penelitian ini adalah rendemen, ekstratibilitas, kadar air, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna dan aroma minyak kelapa yang dihasilkan. hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, wama dan aroma minyak kelapa. uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan terhadap wama dan aroma minyak. skor rata-rata kesukaan, baik warna maupun aroma minyak adalah 3,38 untuk wama dan aroma 3, 11 untuk aroma. dari penelitian ini didapatkan kombinasi perlakuan yang terbaik pada enzim papain dengan lama pemeraman 24 jam dan kecepatan sentrifugasi 5000 rpm. pada kombinasi ini dihasilkan rendemen sebesar 31,67 %, ekstratibilitas 91,26 %, kadar air 0,26 %, bilangan peroksida 0,68 % dan asam lemak bebas 0,12%.