Electronic Theses and Dissertation

Nangka (artocarpus heterophyllus) salah satu jenis buah-buahan yang tumbuh dengan baik di daerah tropis seperti halnya indonesia. buah nangka tersedia sepanjang tahun dan produksi tertinggi dicapai pada bulan september sampai desember. pada umumnya nangka dimanfaatkan sebagai buah yang dimakan dalam bentuk segar. hal ini kurang menguntunbhan karena tidak tahan lama dalam penyimpanannya. nangka temasuk ke dalam bahan makanan yang mudah rusak (perishable) karena mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu 70 %. keadaan (perishable) karena mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu 70 %. keadaan ini yang menyebabkan timbulnya pemikiran untuk memanfaatkan buah nangka menjadi produk baru yang lebih awet, salah satunya adalah pembuatan jem nangka. jem didefinisikan sebagai suatu bahan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 % bubur buah dengan 55 % gula. penambahan gula sangat penting untuk menperolch tekstur, penampahan dan flavour yang ideal serta sebagai pengawet. penambahan pektin juga sangat penting dalam bahan pangan terutama sifatnya yang dapat meningkatkan kekentalan cairan atau membentuk gel dengan gula dan asam. jem tidak dimakan begitu saja, melaink.an untuk dioles di atas roti tawar sebagai isi roti atau pemanis minuman seperti yoghurt dan es krirn. penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis gula dan konsentrasi pektin terhadap mutu jem nangka yang dihasilkan. penelitian ini menggunakan rancangan acak iengkap faktorial calf) 2 x 4 yang terdiri atas dua faktor. faktor i adalah jenis gula (g) yang terdiri atas dun taraf yaitu gi = gula pasir dan g2 = gula rancan gan acak lengkap faktorial (ralf) 2 x 4 yang terdiri atas dua faktor. faktor i adalah jenis gula (g) yang terdiri atas dua taraf yaitu g; = gula pasir dan g = gula kelapa. faktor ii adalah konsentrasi pektin (p) yang terdiri atas empat taraf yaitu p,=0%,p=0,5%,p,=1%, dan p= 1,5 % dari persentase berat nangka. analisis yang dilakukan adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin c dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan daya oles). untuk menguji pengaruh dari setiap perlakuan terhadap parameter-parameter yang dianalisis, dilakukan analisis statistik dengan menggunakan anova (analysis of variance). bila ada pengaruh yang nyata antara perlakuan, maka diteruskan dengan uji lanjut beda nyata terkecil (bnt) perlakuan jenis gula belpengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap rendemen dan nilai organoleptik daya oles jem nangka . tetapi berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar air,total padatan terlarut, vitamin c, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma jem nangka dan nilai organoleptik daya oles jem nangka, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air, total padatan terlarut, vitamin c, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma jem nangka. lnteraks i perlakuan antara jenis gula dan konsentrasi pektin berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhada p semua parameter analisis. kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode rangking untuk pembuatan jem nangka diperoleh pada kombinasi jenis gula pasir dan konsentrasi pektin 1 % dengan rendemen 105,28 %, jem tersebut memiliki kadar air 27,23 %, total padatan terlarut 68,39 %, vitamin c 12,40 mg/100 gram bahan, warna 3,23 (biasa), rasa 3,37 (biasa), dan daya oles 3,56 (biasa).