Electronic Theses and Dissertation

Buah alpukat (persea crmerl.cane mill) merupakan salah satu komoditi pertanian yang sangat dikenal di masyarakat. bunh ini mengandung lemak yang tingri, yalmi berkisar antara 4 - 25 % tergant`mg kapada varictas, tingkat kematangan, teknik bertanam, dan lokasi t`mbuhnya. selain ini, buah alpukat mengandung banyck vitatnin a, vitamin 8, vitamin e secta mineral yang umumnya lebih tinggi dari buah-bunhan lain. dalam perdagangan dunia, buah alpulrat menipakan komoditas yang penting. volume perdagangannya menempati urutan ke-5 setelah jemk, pisang, nenas dan mangga (kalie, 1997). selama ini sebagian besar buah alpukat hanya dimanfaatkan untuk dikons`msi segar atau dijadikan minuman saper(i jus alpukat, akan tetapi buah alpukat memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk tertentu, seperti sari alpukat instan, pasta alpukat dan lain-lain. pasta alpukat merxpakan salah satu variasi pemanfaatan dari buah alpuhat. penelitian ini bertujunn untuk mempelajari pembuatan pasta alpukat dengan melihat penganih penanibahan asam sitrat dan lama waktu blansir terhadap mutu pasta alpukat yang dihasilkan. penelitian ihi menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial pola 3 x 3 yang terdiri atas 2 faktor. faktor pertama adalah konsentrasi asam sitrat (a) yang terdiri atas tiga taraf yaitu 2,5% (a1), 5% (a2) dan 7,5% (a3). faktor kedua adalah lama blansir (b) yang terdiri atas tiga taraf yaitu 3 menit (b1), 5 menit (b2) dan 7 menit (b3), lama blansir 7 menit menchasilkan rendemen tertinggi sebesar 139,62%, kadar air terendah diperolch pada lama blansir 3 menit sebesar 81,50% dan potensi pencoklatan enzimatis terendah diperoleh dengan lama blansir 7 menit sebesar 0,34. konsentrasi asam sitrat 7.5% menghasilkan rendemen tertingri sebesar 139,62%, potensi pencoklatan enzimatis terendah diperoleh sebesar 0,34 serta nilai organoleptik perbandingan jamak warna sebesar 2,77(lebih baik). berdasarkan metode rangking, perlakuan terbaik diperoleh kombinasi perlakuan b3a3 (lama blansir 7 menit dan konsentrasi asam sitrat 15 ml). kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen sebesar 139,62%, kadar air 87,47%, kadar lemak 10,45%,kadar protein 2,63%,potensi pencoklatan 0,34%, nilai organoleptik perbandingan jamak warna (lebih baik). dan organoleptik perbandingan jamak aroma 3,22 (lebih baik).