Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangan dalam menunjang pogram diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional berdasarkan kandungan nutrisi, urur yang relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 to/ha umbi segar ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri malanan dan juga mempunyai daya tepurg ubi jalar merupalan produk impan yang lebih lama. setelah ubi jalar menjadi tepung maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. produk yang berbasis tepung yang bias dikembangan, antara lain mie, bakery dan crackers. crackers adalah biskuit pipih yang renyah yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dengan rasa yang mengarah ke asin dan memiliki struktur yang berlapis-lapis secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan crackers ubi jalar sebagai diversifikai pangan dalam pengolahan crackers. secara khusus penelitian ini ditujukan untuk mengetahui perbandingan jenis tepung dan lama fermentasi yang digunakan, sehingga dihasilkan produk crackers dengan hasil terbaik penelitian ini akan dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial 3 x 3 yang terdiri atas 2 faktor. faktor pertama adalah lama fermentasi (f) yang terdiri atas taraf yaitu f1 = 25 menit, f2 = 35 menit, f3 45 menit. perlakuan kedua adalah perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar (p) yang terdiri atas 3 taraf yaitu, p1 90 : 10,p2 = 70 : 30, dan p3 = 50 : 50. dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percoba. parameter yang diamati pada pembuatan crackers ubi jalar adalah secara kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar protein dan b-karoten), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan) hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor lama fermentasi (f) berpengaruh tidak nyata (p>-0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, organoleptik warna, aroma, rasa, dan kerenyahan crackers ubi jalar. faktor perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar (p) berpengaruh tidak nyata (p>-0,05] terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik warna, aroma, rasa, dan kerenyahan serta berpengaruh nyata (ps0,05) terhadap kadar protein crackers ubi jalar. interaksi antara lama fermentasi serta perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar (fp) berpengaruh nyata (p