Electronic Theses and Dissertation

Ikan tongkol (euthynnus sp) adalah salah satu jenis ikan pelagik besar yang termasuk kategori ikan berlemak rendah dengan protein sangat tinggi. ikan hiu (carcharmus sp) termasuk ikan demersal yang termasuk dalam kategori ikan berlemak rendah dengan protein tinggi. selama ini ikan tongkol dan ikan hiu umumnya diolah menjadi menu makanan sehari-hari. oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk menambah variasi produk olahan dari kedua jenis ikan tersebut dengan menjadikann ya scbagai bahan baku sosis. sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang dicincang kemudian dihaluskan (restructured meat) dan diberi bumbu. kemudian dimasukkan ke dalam selongsong dengan atau tanpa dimasak/diasap. untuk mendapatkan karakteristik sosis yang disukai diperlukan penambahan bahan pengikat yang akan mempengaruhi homogenitas dan penampakan sosis. umumnya, bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka sehingga dilakukan variasi jenis bahan pengikat lain dan penambahan sodium tripolifosfat yang berfungsi sebagai zat pengikat logam dan memperbaiki penampakan produk. penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pembuatan sosis dari daging ikan tongkol (euthynnus sp) dan ikan hiu (carcharinus sp) sebagai usaha penganekaragaman produk olahan dari daging ikan. secara khusus penehitian ini bertujuan untuk menentukan bahan pengikat yang terbaik dan tepat dan untuk mengetahui pengaruh dan manfaat dari penambahan sodium tripolifosfat terhadap karakteristik sosis ikan yang dihasilkan penehitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) dengan 3 (tiga) faktor, yaitu jenis ikan (tongkol, hiu), penambahan stpp (0%, 0.05%) dan jenis bahan pengikat (tapioka, maizena, tepung beras). dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. parameter yang diamati pada sosis ikan adalah rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, whc,dan uji organoleptik (aroma, warna, rasa dan testur/kekenyalan). hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ikan berpengaruh (p