Electronic Theses and Dissertation

Buah-buahan di indonesia banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat dipanen sepanjang tahun (pisang, nenas), buah-buahan musiman (mangga, durian) ataupun buah-buahan yang berasal dari dataran tinggi produksi buah nenas dan pepaya melimpah pada bulan-bulan tertentu, namun pada bulan-bulan lainnya produksinya sangat sedikit, sehingga kebutuhan konsumen tidak terpenuhi dengan baik. buah nenas, pepaya, dan juga buah lainnya merupakan komoditi yang mudah rusak atau busuk (perishable), sehingga pada saat pancn berlimpah banyak buah-buah yang tcrbuang percuma atau harga jual menurun. sifat mudah rusak dan busuk inilah yang sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. untuk memperoleh manfaat yang optimal dari buah-buahan, upaya peningkatan produksi perlu diikuti dengan upaya diversifikasi pengolahan produk. salah satu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai di pasar internasional ialah bentuk olahan kering, seperti dalam bentuk fruit leather (snack buah-buahan). fruit leather adalah produk yang dibuat dari satu jenis atau campuran beberapa macam buah yang dihancurkan dan dikeringkan yang berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas, tergantung dari jenis buah-buahan yang digunakan penggunaan macam-macam buah dan konsentrasi gula diduga akan berpengaruh terhadap mutu fruit leather yang dihasilkan. untuk itu dilakukan penelitian yang bcrtujuan untuk mengetahui pengaru h rasio buah (nenas dengan pepaya) dengan beberapa tingkat perbandingan yaitu l:l (pl), 1:2 (p2), dan 2:1 (p3) dan konsentrasi gula 30% (g1), 40% (g2), dan 50% (g3) terhadap mutu (kadar air, kadar gula, kadar vitamin c, dan uji organoleptik terhadap wama, rasa, aroma serta tekstur) fruit leather yang dihasilkan. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 3 ulangan dan uji lanjut bnt untuk perlak:uan yang membenikan pengaruh nyata. penelitian ini dilaksanakan di laboratorium teknologi hasil peranian, fakultas pertanian, universitas syiah kuala pada bulan november - desember 2004. bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah nenas, pepaya, gula, akuades, dan bahan kimia (natrium metabisulfit, larutan iodium 0,0i n, dan etanol), pisau, blender, baskom dan oven. dari hasil penelitian diperoleh bahwa faktor rasio antara buah nenas dengan pepaya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin cdan nilai organoleptik aroma frut leather yang dihasilkan dan berpengaruh tidak nyata untuk parameter yang lain. konsentrasi gula yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar gula, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur serta berpengaruh tidak nyata untuk parameter lain. interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata untuk semua parameter rasio buah nenas dengan pepaya menghasilkan kadar vitamin cyang lebih tinggi. hal ini diduga karena kadar vitamin c pada pepaya lebih besar (78 mg/100 gr bahan) daripada nenas (24 mg/100 gr bahan). pada rasio ini, jumlah pepaya lebih besar (dua bagian) daripada nenas (satu bagian), namun pada rasio ini dihasilkan aroma frunt leather yang kurang disukai (3,06). untuk aroma l:2 dari frut leather, panelis lebih menyukai (3,64) rasio antara buah nenas dengan pepaya 1:1 (pl). semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka kadar air dari fruit leather semakin rendah dan teksturnya semakin keras. hal ini diduga karena adanya pengikatan air (air bebas) oleh gula. untuk kadar gula terjadi peningkatan seiring dengan konsentrasi gula yang ditambahkan. penambahan gula dengan konsentrasi 40% (g2) menghasilkan warna yang lebih disukai oleh panelis. dari hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada rasio buah nenas dengan pepaya l .2 dengan konsentrasi gula 40% (p2g2) karena pada kombinasi tersebut dihasilkan fruit leather dengan rasa, aroma, dan tekstur yang cenderung disukai panulis, dengan karakteristik kadar air 25.19%, kadar gula 40,67%, dan kadar vitamin c 24,37mg/100 gr bahan.